Articles populaires – Tout Un Fromage

21 mars 2014

Le Stilton

Qui : Le Stilton. Ou : Grande Bretagne - Comtés de Lanchester, Derby et Nottingham. Quoi : Pâte persillée. Comment : Lait de Vache. Croûte : Naturelle. Formes : Cylindre, 15 à 20 cm de diamètre, 25 cm d'épaisseur, 4 à 8 kg. Matière Grasse : 50%. Affinage...

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Tags: Lait de vache, Grande Bretagne, Porto, Xéres, Pâte Persillée, Banyuls, Stilton, Derby, Lanchester, Nottingham

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29 avril 2009

Persillée

Se dit d'une pâte à moisissure interne.Cette moisissure est incorporéedans le caillé par ensemencementafin que les champignons s'y développentD'une manière générale, le terme"Fromage à pâte persillée"s'applique aux fromages de types "bleu"(Roquefort,...

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Tags: Persillée, Roquefort, Fabrication, Gorgonzola, Bleu d'Auvergne, Moisissure, Cabrales, Stilton, Lexique, Ensemencement

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28 avril 2013

Mariage Princier

Celui-là pourrait postuler à la couverture de "Gala","Point de Vue et Images du Monde" ou encore faire l'objet d'une émisson spéciale "Têtes Couronnées mais non moins coupées" présentée par ce bon vieux Stéphane Berg,avec interview exclusive à la clé......

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Tags: Louis XVI, Brie de Meaux, Coulommiers, Brie de Melun, Charlemagne, Brie de Provins, Brie de Nangis, Brie Noir, Henri IV, Reine Margot

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25 avril 2008

Le Munster

Qui : Le Munster. Ou : France, Alsace, Lorraine. Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de vache, cru, entier. Quand : Eté, automne. Croûte : Lavée. Formes : Disque, de 13 à 19 cm de diamètre, 2,4 à 8 cm d'épaisseur, 450g. Matière Grasse : 45%. Affinage :...

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Tags: Lait de vache, Pâte molle, Bière, Alsace, Munster, Gerwurztraminer, Lorraine, Pinot Noir, Riesling, Tokay

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13 décembre 2011

Le Vieux Lille (ou Gris de Lille ou Vieux Puant)

(Tout est dans le nom... Non ?...) Qui : Le Vieux Lille (où Gris de Lille ou Vieux Puant). Ou : France, Hainaut, Flandre. Quoi : Pâte Molle. Comment : Lait de vache, cru. Croûte : Lavée Formes : Pavé, 12 à 13 cm de côté, 5 à 6 cm d'épaisseur, 700 à 800...

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Tags: Lait de vache, Pâte molle, Bière, Café, Nord, Vieux Lille, Lait Cru, Flandre, Genièvre, Hainaut

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9 octobre 2011

Le Comté

Qui : Le Comté. Ou : France, Franche Comté. Quoi : Pâte cuite, pressée. Comment : Lait de vache (Montbéliarde ou Simmental française), cru. Croûte : Naturelle. Formes : Meule, 40 à 70 cm de diamètre, 9 à 13 cm d’épaisseur, de 35 à 55 kg. Matière Grasse...

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Tags: Lait de vache, Comté, Pâte Pressée, Bourgueil, Franche-Comté, Arbois, Château-Châlon, Montbéliarde, Pâte Cuite, Saumur

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29 septembre 2009

Fabrication du Gorgonzola

Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à 30 degrés dans des chaudrons. Il est ensuite ensemmencé (Penicillium glaucum) et emprésuré (présure de veau). Le caillé ainsi obtenu est découpé et égoutté. On le dépose dans des moules (fascere) tapissés...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Cave, Gorgonzola, Penicillium Glaucum, Ensemencement

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5 octobre 2009

Le Fromage de Gruyère

Titre : Le Fromage de Gruyère. Auteur : Françoise Barbin-Lecrevisse. Editeur : Les Quatres Chemins. Note de l'éditeur : "Au détour d'une route, au bord d'une rivière, dans les alpages, on élabore des produits exceptionnels qui sont au coeur de notre cuisine,...

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Tags: Livre, Suisse, Beaufort, Abondance, Histoire, Gruyère Suisse, Appenzell, Françoise Barbin-Lecrevisse, Tilsit

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24 juin 2009

Fabrication du Gaperon

Pour commencer, le lait (de vache) est emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est parfois arrosé de babeurre (en souvenir du temps d'avant où le Gaperon n'était fabriqué qu'avec du babeurre) avant d'égoutter, suspendu dans des draps (autrefois de chanvre)....

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Tags: Aïl, Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Gaperon, Emprésurage, Egouttage, Babeurre

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17 novembre 2009

Marions-les : Le Crottin de Chavignol et...

Côté Vin : Pour un Crottin plutôt jeune : "Un Sancerre sincère..." (André Raffaitin de Bué).Pour une Crottin un plus affiné... Toujours un Sancerre : Pascal et Nicolas Reverdy, cuvée "Terre de Maimbray". Pour un Crottin trrrès affinée : des Sancerre de...

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Tags: Pain de Campagne, Pommes, Crottin de Chavignol, Poire, Sancerre, Valençay, Sauvignon, Marions-les, Menetou

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19 décembre 2008

Fabrication de l'Epoisses

L'Epoisses, version très coulante... Pour commencer, on fait lentement chauffer le lait (de vache Brune, Simmental française ou Montbéliard) en cuve puis on l'emprésure légèrement. Remué régulièrement et avec délicateese pendant 24 heures, le lait coagule...

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Tags: Lait de vache, marc de Bourgogne, Affinage, Caillé, Fabrication, Faisselle, Epoisses, Haloir, Egouttage

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29 octobre 2013

Fabrication du Pouligny Saint-Pierre

Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Paillon, Faisselle, Lait de Chèvre, Pouligny Saint-Pierre, Haloir, Egouttage

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28 novembre 2008

Dictionnaire des Fromages du Monde

Titre : Dictionnaire des Fromages du Monde Auteur : Pierre Androuët Editeur : Livre de Poche Note de l'éditeur : " Cet ouvrage exceptionnel est le résultat de toute une vie consacrée à la pratique du métier de fromager-affineur et aux recherches sur les...

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Tags: Camembert, Livre, Fabrication, Gorgonzola, Stilton, Kaskaval, Callu de Crabettu, Sao Jorge, Pierre Androuët

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22 septembre 2008

Fabrication du Pont-L'Evêque

Trois litres de lait sont nécessaires à la fabrication d'un seul Pont L'Evêque. Ce lait, à peine sorti du pis de la vache (donc encore tiède) est tout de suite chauffé (moins de 40 °C) avant d'être emprésuré. On tranche et on brasse le caillé ainsi obtenu,...

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Tags: Pont l'Evêque, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Saumure, Haloir, Egouttage, Claie

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18 juin 2008

Le Cheddar

Qui : Le Cheddar (fermier). Ou : Grande Bretagne. Quoi : Pâte pressée, non cuite. Comment : Lait de vache, cru. Croûte : Naturelle. Formes : Cylindre, 35 à 40 cm de diamètre, 35 à 40 cm d'épaisseur, 27 kg. Matière Grasse : 50%. Affinage : De 3 à 9 mois,...

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Tags: Angleterre, Lait de vache, Bière, Cheddar, Grande Bretagne, Porto, Xéres, Irlande, Ecosse

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16 avril 2008

Le Gorgonzola

Qui : Le Gorgonzola. Ou : Italie - Lombardie, Piémont. Quoi : Pâte Persillée. Comment : Lait de vache, cru, entier. Croûte : Naturelle. Formes : Cylindre, 25 à 30cm d'épaisseur, 6 à 12 kg. Matière Grasse : Jusqu'à 55%. Affinage : 1 à 2 mois. Saveur :...

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Tags: Lait de vache, Italie, Riesling, Gorgonzola, Lombardie, Marsala, Moscato, Piémont, Pâte Persillée

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12 décembre 2012

L'Epoisses

Qui : L'Epoisses. Ou : France, Bourgogne, Auxerois. Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de vache, cru. Croûte : Lavée. Formes : Disque. De 9,5 à 19 cm de diamètre. De 3 à 4,5 cm d'épaisseur. De 250 g à 1,1 kg. Matière Grasse : 50%. Affinage : 7 à 9 semaines....

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Tags: Lait de vache, marc de Bourgogne, Pâte molle, Epoisses, Bourgogne, Auxerois, Monthélie, Savigny lès Baunes, Sauternes

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20 octobre 2013

Le Bleu d'Auvergne

Copyright photo Pierre Soissons Qui : Le Bleu d'Auvergne. Ou : France, Auvergne, Cantal. Quoi : Pâte persillée. Comment : Lait de vache, cru, entier. Croûte : Fleurie. Formes : Cylindre, 18 à 20 cm de diamètre, 8 à 10 cm de hauteur, environ 2 kg. Matière...

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Tags: Lait de vache, Auvergne, Pâte Persillée, Bleu d'Auvergne, Cahors, Cantal, Madiran, Saint-Pouçain, Sauternes

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20 novembre 2011

Avril 1393, le Roquefort

Avril 1393. Charles VI accorde aux villageois de Roquefort « le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes du dit village ». Par la suite, Charles VII, François 1er, Henri II, Louis XII, Louis XIV et...

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Tags: Roquefort, François 1er, Charle VII, Charles VI, Henri II, Louis XII, Louis XIV, LouisXV, Histoire

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21 septembre 2012

Le Camembert de Normandie

Qui : Le Camembert de Normandie. Ou : France, Normandie. Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de vache, cru. Croûte : Fleurie. Formes : Disque, 10 à 11 cm de diamètre, 3 cm d’épaisseur, 250 g minimum. Matière Grasse : 45% (22% sur extrait sec). Affinage...

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Tags: Camembert, Lait de vache, Cidre, Normandie, Pays d'Auge, Pâte molle, Saint-Emilion, Lait Cru, Saint-Estéphe

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19 mai 2009

Fabrication du Gouda

- Le lait (de vache, cru et entier) est ensemencé (ferments lactiques) et emprésuré. - Le caillé ainsi obtenu est alors découpé en grains. - On le brasse, on le lave et on le découpe en blocs moulés, pressés et retournés. - La formation de la croûte est...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Gouda, Saumure, Lait Cru, Ensemencement

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13 février 2012

Le Coulommiers

Qui : Le Coulommiers. Où : France, Brie (Ile de France). Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de Vache, cru. Croûte : Fleurie. Formes : Disque, 12,5 à 15 cm de diamètre, 2,5 à 3 cm d’épaisseur, 400 à 500g. Matière Grasse : 40 à 50%. Affinage : 3 à 8 semaines...

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Tags: Lait de vache, Pâte molle, Coulommiers, Ile de France, Lait Cru, Bourgueil, Fixin, Listrac, Saint-Estèphe

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24 septembre 2009

Marions les : Le Pouligny Saint-Pierre et...

Côté Vin : Un Sancerre "sur silex, par exemple Lucien Crochet".Un Muscadet "de long élevage sur lies (Luneau-Papin par exemple)". Un Champagne "blanc de blanc, où le grand terroir crayeux rejoindra la salinité toute stricte de ce fromage : un Jacquesson...

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Tags: Champagne, Sancerre, Pouligny Saint-Pierre, Muscadet, Figue, Confiture, Pain au Sésame, Noix de Pécan, Pain au Pavot

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26 mars 2008

40 Recettes Pur Chèvre

Titre : 40 Recettes Pur chèvre Auteur : Nathalie Valmary Editeur : Minerva Note de l'Editeur : "Pur chèvre vous propose 40 recettes salées et sucrées avec pour ingrédient principal le fromage de chèvre. On parle souvent du fromage de chèvre au singulier...

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Tags: Livre, Sainte-Maure de Touraine, Chèvre, Crottin de Chavignol, Cabécou, Chabichou du Poitou, Nathalie Valmary, Périgord, Speck

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11 janvier 2011

Le Tymsboro

Qui : Le Tymsboro Ou : Angleterre, Somerset. Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de chèvre, cru. Croûte : Cendrée. Formes : Pyramide tronquée, environ 10 cm de haut. Matière Grasse : 45%. Affinage : 3 semaines. Saveur : Douce. Quand : Eté, automne. Bonnes...

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Tags: Angleterre, Pâte molle, Sancerre, Lait de Chèvre, Lait Cru, Somersetshire, Tymsboro, Whisky

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