Articles populaires – Tout Un Fromage

8 janvier 2008

Fabrication du Chabichou du Poitou

A peine la traite finie que l'on s'empresse d'emprésurer le lait encore tiède. Le caillé ainsi obtenu est préégoutté sur toile avant d'être moulé (à la louche) dans des pots en grés ou en bois. Démoulé, le fromage est salé en surface puis mis à ressuyer...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Chabichou du Poitou, Claie

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8 octobre 2007

Fabrication du Selles-Sur-Cher

Le lait (de chèvre, cru et entier) est emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est déposé, à la louche pour éviter qu'il se brise, dans des moules tronçonniques. 24 heures plus tard, les fromages sont démoulés, aussitôt cendrés (poudre de bois mélangée à du...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Cendre, Selles sur Cher

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15 août 2013

Fabrication du Cantal

Une fois le lait emprésuré, le caillé est tout d’abord tranché et brassé en cuve avant d’être pressé pour s’égoutter. A peine commencé sa maturation, il est broyé puis salé. On le moule ensuite avant de le presser à nouveau pendant 48 heures. Une fois...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Auvergne, Cantal, Egouttage

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4 mai 2012

Fabrication du Maroilles

Empresuré, le lait coagule en 90 minutes. Le caillé est ensuite tranché puis déposé sur des tables (mignauts) spécialement conçues pour l’égouttage des fromages. Une fois égouttés, les Maroilles sont placés dans des moules carrés (quinons) et retournés...

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Tags: Affinage, Fabrication, Maroilles, Emprésurage, Saumure, Haloir

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17 octobre 2010

1447, le Saint Marcellin

Partie de chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, pour le Dauphin Louis, futur Louis XI, un jour de l’an 1447. Le Dauphin, attaqué par un ours, est alors secouru par deux bucherons (Richaud et Bouillane). Afin de se remettre de leurs émotions, tous...

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Tags: Drôme, Saint-Marcellin, Louis XI, Bouillane, Richaud, Histoire

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2 octobre 2011

Fabrication du Brie de Meaux

Pour commencer Franky, il nous faut quelque chose comme 13 à 20 litres de lait (de vache, tu t’en doutes). Ce lait est caillé par ensemencement. Le caillé est ensuite déposé dans des moules (qu’on appelle cagets). Sans se presser, il s’égoutte tranquille....

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Tags: Brie de Meaux, Affinage, Caillé, Fabrication, Paillon, Franky

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17 décembre 2011

Le Bargkass

Qui : Le Bargkass. Ou : France, Vosges. Quoi : Pâte pressée non cuite. Comment : Lait de vache, cru. Croûte : Naturelle et brossée. Formes : Meule, cm de diamètre, 6 cm d'épaisseur, à peu près 8 kg. Matière Grasse : 45%. Affinage : 2 mois minimum. Saveur...

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Tags: Lait de vache, Pâte Pressée, Vosges, Riesling, Lait Cru, Barkass

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25 mars 2011

Le Mahon

Qui : Le Mahon. Ou : Espagne, Ile de Minorque. Quoi : Pâte pressée, non cuite. Comment : Lait de vache (parfois additionné de lait de brebis) , cru. Croûte : Naturelle. Formes : Pavé légèrement aplati, environ 20cm de large, 8 à 10 cm d'épaisseur, 1 à...

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Tags: Lait de vache, Xéres, Pâte Pressée, Lait Cru, Espagne, Mahon

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2 mars 2011

La Trappe d'Echourgnac

Qui : La Trappe d'Echourgnac Ou : France, Dordogne. Quoi : Pâte pressée, non cuite Comment : Lait de vache. Croûte : Lavée. Formes : Petite meule, 9 cm de diamètre, 3,5 cm d'épaisseur, 300 g (existe également en format plus grand, le fromage n'est alors...

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Tags: noix, Pâte Pressée, Cahors, Dordogne, Saint Estephe, Trappe d'Echourgnac

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20 mai 2010

Le Cabécou

Qui : Le Cabécou. Ou : France, Périgord. Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de chèvre, cru. Croûte : Naturelle. Formes : Palet, 4 à 5 cm de diamètre, 1 cm d'épaisseur, environ 50 g. Matière Grasse : 45%. Affinage : Jusqu'à 4 semaines minimum. Saveur :...

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Tags: Pâte molle, Cabécou, Périgord, Lait de Chèvre, Vouvray, Vin d'Entraygues

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25 novembre 2009

Le Mothais sur Feuille

Qui : Le Mothais sur Feuille. Ou : France, Deux-Sèvre, Poitou Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de chèvre, cru, entier. Croûte : Naturelle. Formes : Cylindre, 10 à 12 cm de diamètre, 2,5 cm d'épaisseur, 180 à 220 g. Matière Grasse : 45% Affinage : 3 semaines...

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Tags: Pâte molle, Lait de Chèvre, Poitou, Mothais, Deux-Sèvres, Chardonnay

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18 février 2009

Fabrication du Bleu d'Auvergne

Pour commencer, le lait (de vache) est emprésuré. Le caillé est ensuite tranché et brassé. Un fois qu'il a perdu son petit-lait, on le place dans des moules afin qu'il s'égoutte. Durant les première 48 heures, il est salé deux fois puis reoturné et mis...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Bleu d'Auvergne, Penicillium Glaucum, Petit-Lait

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10 mai 2009

Le Fougeru

Qui : Le Fougeru. Ou : France, Ile de France, Brie. Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de vache, cru. Croûte : Fleurie, recouverte d'une branche de fougère (d'où le nom...). Formes : Disque, 17 cm de diamètre, 2 cm d'épaisseur, environ 400 g Matière Grasse...

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Tags: Lait de vache, Beaujolais, Ile de France, Bourgogne, Bordeaux, Fougeru

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13 janvier 2009

Le Pélardon

Qui : Le Pélardon. Ou : France, Languedoc, Cévennes. Quoi : Pâte molle. Comment : Chèvre - cru - entier. Croûte : Naturelle. Formes : Petit Disque, 6 à 7 cm de diamètre, 2 à 3 cm d'épaisseur, 60 à 100 g. Matière Grasse : Jusqu'à 45%. Affinage : 2 à 3...

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Tags: Pâte molle, Côtes du Rhône, Pélardon, Languedoc Rousillon, Graves, Cévennes

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29 janvier 2014

Honoré de Balzac

"Le plus connu reste celui de Sainte-Maure,de forme longue, avec une paille à l'intérieur.Fabriqué avec le lait de chèvre caillé à la présure,salé, affiné, il est conservé dans la cendre des javalles de serments (les boubines).La paysanne le garde à la...

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Tags: Caillé, Sainte-Maure de Touraine, Lait de Chèvre, Cendre, Honoré de Balzac, Claie

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12 mai 2013

Le Valençay

Qui : Le Valençay. Ou : France, Berry. Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de chèvre. Croûte : Cendrée. Formes : Pyramide, 7 à 8 cm de côté à la base, de 6 à 7 cm de hauteur, de 250 à 300g. Matière Grasse : 45%. Affinage : 4 à 5 semaines. Saveur : Noisetée....

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Tags: Berry, Pâte molle, Gamay, Sancerre, Lait de Chèvre, Valençay

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5 septembre 2013

Le Brillat-Savarin

Qui : Le Brillat-Savarin. Ou : France, Normandie et/ou Bourgogne. Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de vache, enrichi de crème. Croûte : Fleurie. Formes : Disque, 13 cm de diamètre, 3,5 cm d'épaisseur, 500 g. Matière Grasse : 75%. Affinage : 2 semaines...

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Tags: Lait de vache, Normandie, Pâte molle, Champagne, Brillat-Savarin, Bourgogne

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24 juillet 2009

Vers 1020-1030, le Brie

On raconte queRobert II le Pieux, (né à Orléans vers 972 et mort au château de Melun le 20 juillet 1031),fils d'Hugues Capet, distribuait du pain et du brie aux pauvres de son royaume.C'est pas gentil, ça madame ?... Deux ou trois choses que je sais du...

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Tags: Brie de Meaux, Brie de Melun, Brie de Provins, Brie de Nangis, Hugues Capet, Robert le Pieux

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22 octobre 2012

Le Brie de Meaux

Qui : Le Brie de Meaux. Ou : France, Ile de France. Quoi : Pâte Molle. Comment : Lait de vache, cru, entier. Croûte : Fleurie. Formes : Disque, 25 à 37 cm de diamètre, 2,5 à 3,5 cm d'épaisseur, 2,5 kg environ. Matière Grasse :45%. Affinage : Au moins...

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Tags: Lait de vache, Pâte molle, Brie de Meaux, Chinon, Ile de France, Saint-Julien

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23 juin 2008

Fabrication du Chaource

Le lait est tout dabord caillé à la présure. Le caillé s'égoutte ensuite tout seul comme un grand (sans pressage) dans des moules cylindriques sans fonds et percés de trous. Démoulés, les fromages sont ensuite salé (sel sec ou saumure) avant de sécher...

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Tags: Affinage, Caillé, Chaource, Fabrication, Paillon, Présure

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18 février 2008

Le Crottin de Chavignol

Qui : Le Crottin de Chavignol. Ou : France, Sancerrois. Quoi : Pâte molle, cuite. Comment : Lait de chèvre, cru. Croûte : Naturelle. Formes : Palet, 5 cm de diamètre, 2 cm d'épaisseur. Matière Grasse : 45% minimum Affinage : 10 jour à... longtemps......

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Tags: Pâte molle, Pouilly, Crottin de Chavignol, Sancerre, Lait de Chèvre, Sancerrois

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31 janvier 2008

Fabrication du Beaufort

Source image Pour faire 1 kilo de Beaufort, pas moins de 10 litres de lait sont nécessaires. Cru et entier, ce lait est chauffé à 33°. On y ajoute de la présure préparée à partir de caillette de veau et de recuite. Le caillé est tranché (en grains fins)...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Beaufort, Saumure

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29 novembre 2011

Le Bleu de Laqueuille

Qui : Le Bleu de Laqueuille Ou : France, Auvergne. Quoi : Pâte persillée. Comment :Lait de vache, cru. Croûte : Naturelle Formes : Cylindrique, selon le format : 10,5 cm de diamètre pour 350 g, 500 g ou 1 kg (petit); 20 cm de diamètre pour 8-10 cm de...

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Tags: Lait de vache, Auvergne, Pâte Persillée, Lait Cru, Rivesaltes, Bleu de Laqueueille

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21 juillet 2008

Le Fromage, une passion

Titre : Le Fromage, une passion. Auteur : Paul Gayler. Editeur : Guy Saint-Jean. Note de l'éditeur : " Le fromage, une passion" est la célébration d'un ingrédient merveilleux et universel, et une exploration des manières dont on peut l'utiliser pour créer...

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Tags: Livre, Paul Gayler, salade, Soupe, Plateau, Cashel Blue

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2 juillet 2010

Willem Elsschot

Source image "Verts de moisissure, les roqueforts et gorgonzola paradaient avec licence, tandis qu'un escadron de camemberts laissait échapper leur pus..." ("Fromage") Un court passage du superbe roman de Willem Elsschot qui n'est pas sans rappeler la...

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Tags: Camembert, Roquefort, Gorgonzola, Emile Zola, Moisissure, Willem Elsschot

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