lexique - Tout Un Fromage

14 septembre 2013

Fermier

Se dit des fromages fabriqués exclusivement à la ferme avec le lait de l'exploitation.A ne pas confondre avec " laitier ".

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Tags: Ferme, Fermier, Laitier, Lexique

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16 avril 2013

Sonde à Fromage

Instrument métallique servant à prélever un échantillon au coeur de certains fromages de type pate cuite (Comté, Parmesan)pour en vérifier la qualité.La "poignée" sert également de marteau pour "sonner"les meules de fromages afin d'évaluer le développement...

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Tags: Comté, Parmesan, Meule, Yeux, Lexique

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5 janvier 2013

Egouttage

Deuxième étape dans la fabrication des fromages après le caillage.L'égouttage peut être naturel ou mécanique. Voire les deux. L’égouttage permet au caillé de se rafermir.

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Tags: Caillé, Fabrication, Egouttage, Lexique

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29 septembre 2012

Moisissure

Champignons microscopiques qui prolifèrent à l'intérieur de certains fromages, notamment les pâtes persillées de type Roquefort ou Bleu d'Auvergne.

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Tags: Roquefort, Bleu d'Auvergne, Moisissure, Lexique

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28 août 2012

Lacaune

Race de brebisavec le lait desquelleson fabrique le Roquefort Sa production journalière moyenneest comprise entre 1 et 2 litres de lait.Et il en faut 12 pour confectionnerenviron 3 kg de Roquefort Le lait de la Lacaune sert également à la fabrication...

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Tags: Roquefort, Lait de Brebis, Lexique, Brebis, Lacaune, Pérail

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18 juillet 2012

Cendré

Se dit de fromages saupoudrés de charbon de bois mélangé à du sel, comme c'est le cas du Sainte-Maure de Touraine ou du Selles-sur-Cher.A l'origine, le cendrage des fromagesservait à les protéger et éviter que les insectes ne viennent s'y déposer.

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Tags: Sainte-Maure de Touraine, Cendre, Selles sur Cher, Lexique

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3 juillet 2012

Paillon

Treillis de bois, de paille ou de métal destiné à recevoir les fromages sur lesquels ils poursuivent leur égouttage et leur affinage. Le paillon permet également le réensemencement naturel des fromages frais qui viendront remplacer les anciens.

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Tags: Affinage, Fabrication, Paillon, Egouttage, Lexique

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1 juin 2012

Petit Lait

Partie liquide du lait s’écoulant après l’égouttage du caillé. Appelé également Sérum ou Lactosérum.

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Tags: Fabrication, Petit-Lait, Egouttage, Lactosérum, Sérum, Lexique

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8 mai 2012

Fleurie

Se dit de la croûte couverte de moisissures blanches de certains fromages comme le Camembert, les Bries ou le Coulommiers, entre autres.

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Tags: Camembert, Brie de Meaux, Coulommiers, Brie de Melun, Moisissure, Croûte, Lexique

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12 mai 2011

Butyrique

Nom de l'acide à l'origine de l'odeur(parfois entêtante...)de certains fromages.

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Tags: Odeur, Lexique, Acide Butyrique

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