750 grammes
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Tout Un Fromage
caille
29 janvier 2014

Honoré de Balzac

Honoré de Balzac
"Le plus connu reste celui de Sainte-Maure,de forme longue, avec une paille à l'intérieur.Fabriqué avec le lait de chèvre caillé à la présure,salé, affiné, il est conservé dans la cendre des javalles de serments (les boubines).La paysanne le garde à la...
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29 octobre 2013

Fabrication du Pouligny Saint-Pierre

Fabrication du Pouligny Saint-Pierre
Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le...
20 septembre 2013

Fabrication du Langres

Fabrication du Langres
Encore tiède, le lait (de vache) est d'abord empressuré. Le caillé est versé dans des moules. Durant 24 heures, il s'y égoutte lentement et naturellement. Une fois démoulés, les fromages sont salés (à sec) puis placés à sècher sur des grilles (autrefois,...
15 août 2013

Fabrication du Cantal

Fabrication du Cantal
Une fois le lait emprésuré, le caillé est tout d’abord tranché et brassé en cuve avant d’être pressé pour s’égoutter. A peine commencé sa maturation, il est broyé puis salé. On le moule ensuite avant de le presser à nouveau pendant 48 heures. Une fois...
5 janvier 2013

Egouttage

Egouttage
Deuxième étape dans la fabrication des fromages après le caillage.L'égouttage peut être naturel ou mécanique. Voire les deux. L’égouttage permet au caillé de se rafermir.
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3 octobre 2012

Fabrication de la Mimolette

Fabrication de la Mimolette
Le lait est tout d'abord empressuré. Le caillé ainsi obtenu est ensuite coloré au rocou puis tranché et ses grains sont légèrement chauffés et enfin brassés pour accélérer l'élimination du petit-lait. Après quoi, le caillé est moulé par pression et salé...
9 juin 2012

Fabrication du Livarot

Fabrication du Livarot
Il faut compter 5 litres de lait pour la fabrication d'un Livarot. Le caillé (obtenu par emprésurage) est tranché puis malaxé afin d'accéler son égouttage.Il est ensuite brassé, puis déposé dans des moules (cliches) en bois ou en faire blanc.Posé sur...
13 mars 2012

Fabrication du Comté

Fabrication du Comté
© CIGC/Studiovision Il faut entre 350 et 500 litres de lait (chauffé à 33 dégrés) pour faire une seule meule de Comté. A ce lait, on ajoute la présure (caillette de veau) pour une coagulation (caillage) en 30 minutes. Le caillé est ensuite découpé en...
2 octobre 2011

Fabrication du Brie de Meaux

Fabrication du Brie de Meaux
Pour commencer Franky, il nous faut quelque chose comme 13 à 20 litres de lait (de vache, tu t’en doutes). Ce lait est caillé par ensemencement. Le caillé est ensuite déposé dans des moules (qu’on appelle cagets). Sans se presser, il s’égoutte tranquille....
14 octobre 2010

Fabrication du Saint Nectaire

Fabrication du Saint Nectaire
Il faut compter environ 15 litres de lait pour obtenir un Saint Nectaire. Le fromage est fabriqué deux fois par jour aussitôt après la traite des vaches (race Salers principalement). Encore chaud, le lait est emprésuré. Il coagule en 1 heure dans une...
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