empresurage - Tout Un Fromage

9 juin 2012

Fabrication du Livarot

Il faut compter 5 litres de lait pour la fabrication d'un Livarot. Le caillé (obtenu par emprésurage) est tranché puis malaxé afin d'accéler son égouttage.Il est ensuite brassé, puis déposé dans des moules (cliches) en bois ou en faire blanc.Posé sur...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Cave, Livarot, Rocou, Egouttage

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4 mai 2012

Fabrication du Maroilles

Empresuré, le lait coagule en 90 minutes. Le caillé est ensuite tranché puis déposé sur des tables (mignauts) spécialement conçues pour l’égouttage des fromages. Une fois égouttés, les Maroilles sont placés dans des moules carrés (quinons) et retournés...

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Tags: Affinage, Fabrication, Maroilles, Emprésurage, Saumure, Haloir

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14 octobre 2010

Fabrication du Saint Nectaire

Il faut compter environ 15 litres de lait pour obtenir un Saint Nectaire. Le fromage est fabriqué deux fois par jour aussitôt après la traite des vaches (race Salers principalement). Encore chaud, le lait est emprésuré. Il coagule en 1 heure dans une...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Saint-Nectaire, Emprésurage, Salers, Croûte

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18 juin 2010

Fabrication du Sainte Maure de Tourraine

Pour commencer, le lait est emprésuré à une température comprise entre 18°C et 20°C, afin qu'il coagule. Le caillé ainsi obtenu, au bout de 24 heures environ, est versé délicatement dans des moules cylindriques. C'est une fois démoulé qu'on adjoint au...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Sainte-Maure de Touraine, Emprésurage, Haloir

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4 juin 2010

Fabrication du Banon

Pour commencer, le lait de chèvre (cru et entier) est emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est ensuite déposé dans des moules, à la louche. Il s'égoutte tranquillement durant 24 à 48 heures durant lesquelles il est régulièrement retourné. Une fois démoulé...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Lait de Chèvre, Banon

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23 mars 2010

Fromage Saint-Nectaire

"Le Saint-Nectaire. Produit du terroir d'Auvergne" Deux ou trois choses que je sais... du Saint-Nectaire Fabrication du Saint-Nectaire Le Saint-Nectaire passe à table Le Saint-Nectaire s'étiquette

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Tags: AOC, Affinage, Caillé, Fabrication, Auvergne, Saint-Nectaire, Pâte Pressée, Emprésurage, Petit-Lait, Puy de Dôme, Vidéo

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25 janvier 2010

Emprésurage

L'une des premières phasesde la fabrication des fromages.L'opération consiste à ajouterde la présure au lait chauffé afin de le faire cailler (coaguler).La présure provient de la caillette (poche de l'estomac)de veau ou de chevreau.Pour certains fromages...

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Tags: Caillé, Fabrication, Emprésurage

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13 janvier 2010

Fabrication du Morbier

Le lait (de vache), issu de deux traites consécutives est tout d'abord empresuré. Petit à petit, il est réchauffé à 40° maximum. Une fois emprésuré, le caillé ainsi obtenu est coupé en petits grains puis brassé afin de favoriser son égouttage. Il est...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Morbier, Emprésurage, Cave

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9 décembre 2009

Fabrication du Reblochon

Pour commencer, le lait (de vache, cru et entier) est emprésuré Une heure plus tard, on obtient le caillé que l'on va découper en petits morceaux. Le caillé est ensuite déposé dans des moules. L'égouttage s'effectue par pressage et permet l'écoulement...

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Tags: Lait de vache, Reblochon, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Cave, Saumure, Petit-Lait, Egouttage

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29 septembre 2009

Fabrication du Gorgonzola

Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à 30 degrés dans des chaudrons. Il est ensuite ensemmencé (Penicillium glaucum) et emprésuré (présure de veau). Le caillé ainsi obtenu est découpé et égoutté. On le dépose dans des moules (fascere) tapissés...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Cave, Gorgonzola, Penicillium Glaucum, Ensemencement

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