Fabrication du Cantal

Une fois le lait emprésuré, le caillé est tout d’abord tranché et brassé en cuve avant d’être pressé pour s’égoutter.
A peine commencé sa maturation, il est broyé puis salé.
On le moule ensuite avant de le presser à nouveau pendant 48 heures.
Une fois démoulées, les fourmes sont placées en caves humides pour affinage.
Là, elles subiront plusieurs brossages régulier qui rendront la croûte de plus en plus épaisse.
L’affinage durera d’1 à 6 mois, voire plus…