Articles populaires – Tout Un Fromage

9 novembre 2009

Fabrication du Bleu des Causse

Pour commecer, le lait (de vache) est ensemmencé (ferments lactiques et Penicillium Roqueforti). Le caillé obtenu est ensuite découpé en cubes (en grains) avant d'être déposé dans des moules. L'égouttage dure jusqu'à 4 jours. Après démoulage, le fromage...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Cave, Fleurine, Egouttage, Bleu des Causses, Ensemencement, Penicillium Roqueforti

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20 novembre 2009

Cuisiner les Fromages

Titre : Cuisiner les Fromages. Auteur : Guy Martin. Editeur : Chêne. Note de l'éditeur : "Que les amateurs de fromages se réjouissent ! Ils vont enfin pouvoir déguster ces trésors de saveur et de savoir-faire, ces merveilles marbrées, veinées, cendrées,...

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Tags: Camembert, Livre, Fourme d'Ambert, Parmesan, Cheddar, Crottin de Chavignol, Pélardon, Gorgonzola, Grand Véfour, Guy Martin

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9 décembre 2009

Fabrication du Reblochon

Pour commencer, le lait (de vache, cru et entier) est emprésuré Une heure plus tard, on obtient le caillé que l'on va découper en petits morceaux. Le caillé est ensuite déposé dans des moules. L'égouttage s'effectue par pressage et permet l'écoulement...

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Tags: Lait de vache, Reblochon, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Cave, Saumure, Petit-Lait, Egouttage

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5 janvier 2010

Les Fromages du Fromager

Titre : Les fromages du fromager. Auteur : Jean Serroy, Bernard Mure-Ravaud. Editeur : Glénat. Note de l'éditeur : "Avec le pain et le vin, le fromage est l'un des symboles de la gastronomie française et de ses terroirs. Les fromages de France se déclinent...

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Tags: Livre, Normandie, Alsace, Auvergne, Ile de France, Nord, Bourgogne, Corse, Bretagne, Bernard Mure-Ravaud

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14 juin 2010

Croûte

La croûte qui se forme à la surface des fromagesse classe généralement de manière suivante : - Croûte naturelle - Cantal, Saint-Nectaire, etc... - Croûte lavée - Epoisses, Munster, Livarot, etc... - Croûte cendrée - Sainte-Maure de Tourraine, Selles-sur-Cher,...

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Tags: Munster, Brillat-Savarin, Sainte-Maure de Touraine, Saint-Nectaire, Epoisses, Livarot, Cantal, Selles sur Cher, Croûte, Lexique

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26 mars 2012

Le Collectif Fromaginaire imagine... La République Fromaginaire

Ils sont dix. Dix candidats : Le Brie de Meaux, Le Livarot, le Morbier, le Munster, le Rocamadour, le Saint-Nectaire, le Comté, le Sainte-Maure de Touraine. Ils ne font partie d'aucun parti. Ils ne font pas campagne. Ils n'ont aucun slogan, aucun programme....

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Tags: Comté, Roquefort, Brie de Meaux, Morbier, Munster, Sainte-Maure de Touraine, Saint-Nectaire, Livarot, Rocamadour, Le Collectif Fromaginaire

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21 septembre 2012

Le Camembert de Normandie

Qui : Le Camembert de Normandie. Ou : France, Normandie. Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de vache, cru. Croûte : Fleurie. Formes : Disque, 10 à 11 cm de diamètre, 3 cm d’épaisseur, 250 g minimum. Matière Grasse : 45% (22% sur extrait sec). Affinage...

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Tags: Camembert, Lait de vache, Cidre, Normandie, Pays d'Auge, Pâte molle, Saint-Emilion, Lait Cru, Saint-Estéphe

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20 novembre 2011

Avril 1393, le Roquefort

Avril 1393. Charles VI accorde aux villageois de Roquefort « le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes du dit village ». Par la suite, Charles VII, François 1er, Henri II, Louis XII, Louis XIV et...

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Tags: Roquefort, François 1er, Charle VII, Charles VI, Henri II, Louis XII, Louis XIV, LouisXV, Histoire

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13 février 2012

Le Coulommiers

Qui : Le Coulommiers. Où : France, Brie (Ile de France). Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de Vache, cru. Croûte : Fleurie. Formes : Disque, 12,5 à 15 cm de diamètre, 2,5 à 3 cm d’épaisseur, 400 à 500g. Matière Grasse : 40 à 50%. Affinage : 3 à 8 semaines...

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Tags: Lait de vache, Pâte molle, Coulommiers, Ile de France, Lait Cru, Bourgueil, Fixin, Listrac, Saint-Estèphe

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20 octobre 2013

Le Bleu d'Auvergne

Copyright photo Pierre Soissons Qui : Le Bleu d'Auvergne. Ou : France, Auvergne, Cantal. Quoi : Pâte persillée. Comment : Lait de vache, cru, entier. Croûte : Fleurie. Formes : Cylindre, 18 à 20 cm de diamètre, 8 à 10 cm de hauteur, environ 2 kg. Matière...

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Tags: Lait de vache, Auvergne, Pâte Persillée, Bleu d'Auvergne, Cahors, Cantal, Madiran, Saint-Pouçain, Sauternes

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26 mars 2008

40 Recettes Pur Chèvre

Titre : 40 Recettes Pur chèvre Auteur : Nathalie Valmary Editeur : Minerva Note de l'Editeur : "Pur chèvre vous propose 40 recettes salées et sucrées avec pour ingrédient principal le fromage de chèvre. On parle souvent du fromage de chèvre au singulier...

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Tags: Livre, Sainte-Maure de Touraine, Chèvre, Crottin de Chavignol, Cabécou, Chabichou du Poitou, Nathalie Valmary, Périgord, Speck

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12 décembre 2012

L'Epoisses

Qui : L'Epoisses. Ou : France, Bourgogne, Auxerois. Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de vache, cru. Croûte : Lavée. Formes : Disque. De 9,5 à 19 cm de diamètre. De 3 à 4,5 cm d'épaisseur. De 250 g à 1,1 kg. Matière Grasse : 50%. Affinage : 7 à 9 semaines....

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Tags: Lait de vache, marc de Bourgogne, Pâte molle, Epoisses, Bourgogne, Auxerois, Monthélie, Savigny lès Baunes, Sauternes

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16 avril 2008

Le Gorgonzola

Qui : Le Gorgonzola. Ou : Italie - Lombardie, Piémont. Quoi : Pâte Persillée. Comment : Lait de vache, cru, entier. Croûte : Naturelle. Formes : Cylindre, 25 à 30cm d'épaisseur, 6 à 12 kg. Matière Grasse : Jusqu'à 55%. Affinage : 1 à 2 mois. Saveur :...

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Tags: Lait de vache, Italie, Riesling, Gorgonzola, Lombardie, Marsala, Moscato, Piémont, Pâte Persillée

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18 juin 2008

Le Cheddar

Qui : Le Cheddar (fermier). Ou : Grande Bretagne. Quoi : Pâte pressée, non cuite. Comment : Lait de vache, cru. Croûte : Naturelle. Formes : Cylindre, 35 à 40 cm de diamètre, 35 à 40 cm d'épaisseur, 27 kg. Matière Grasse : 50%. Affinage : De 3 à 9 mois,...

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Tags: Angleterre, Lait de vache, Bière, Cheddar, Grande Bretagne, Porto, Xéres, Irlande, Ecosse

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22 septembre 2008

Fabrication du Pont-L'Evêque

Trois litres de lait sont nécessaires à la fabrication d'un seul Pont L'Evêque. Ce lait, à peine sorti du pis de la vache (donc encore tiède) est tout de suite chauffé (moins de 40 °C) avant d'être emprésuré. On tranche et on brasse le caillé ainsi obtenu,...

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Tags: Pont l'Evêque, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Saumure, Haloir, Egouttage, Claie

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28 novembre 2008

Dictionnaire des Fromages du Monde

Titre : Dictionnaire des Fromages du Monde Auteur : Pierre Androuët Editeur : Livre de Poche Note de l'éditeur : " Cet ouvrage exceptionnel est le résultat de toute une vie consacrée à la pratique du métier de fromager-affineur et aux recherches sur les...

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Tags: Camembert, Livre, Fabrication, Gorgonzola, Stilton, Kaskaval, Callu de Crabettu, Sao Jorge, Pierre Androuët

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29 octobre 2013

Fabrication du Pouligny Saint-Pierre

Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Paillon, Faisselle, Lait de Chèvre, Pouligny Saint-Pierre, Haloir, Egouttage

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19 décembre 2008

Fabrication de l'Epoisses

L'Epoisses, version très coulante... Pour commencer, on fait lentement chauffer le lait (de vache Brune, Simmental française ou Montbéliard) en cuve puis on l'emprésure légèrement. Remué régulièrement et avec délicateese pendant 24 heures, le lait coagule...

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Tags: Lait de vache, marc de Bourgogne, Affinage, Caillé, Fabrication, Faisselle, Epoisses, Haloir, Egouttage

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19 mai 2009

Fabrication du Gouda

- Le lait (de vache, cru et entier) est ensemencé (ferments lactiques) et emprésuré. - Le caillé ainsi obtenu est alors découpé en grains. - On le brasse, on le lave et on le découpe en blocs moulés, pressés et retournés. - La formation de la croûte est...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Gouda, Saumure, Lait Cru, Ensemencement

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24 septembre 2009

Marions les : Le Pouligny Saint-Pierre et...

Côté Vin : Un Sancerre "sur silex, par exemple Lucien Crochet".Un Muscadet "de long élevage sur lies (Luneau-Papin par exemple)". Un Champagne "blanc de blanc, où le grand terroir crayeux rejoindra la salinité toute stricte de ce fromage : un Jacquesson...

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Tags: Champagne, Sancerre, Pouligny Saint-Pierre, Muscadet, Figue, Confiture, Pain au Sésame, Noix de Pécan, Pain au Pavot

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17 novembre 2009

Marions-les : Le Crottin de Chavignol et...

Côté Vin : Pour un Crottin plutôt jeune : "Un Sancerre sincère..." (André Raffaitin de Bué).Pour une Crottin un plus affiné... Toujours un Sancerre : Pascal et Nicolas Reverdy, cuvée "Terre de Maimbray". Pour un Crottin trrrès affinée : des Sancerre de...

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Tags: Pain de Campagne, Pommes, Crottin de Chavignol, Poire, Sancerre, Valençay, Sauvignon, Marions-les, Menetou

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24 juin 2009

Fabrication du Gaperon

Pour commencer, le lait (de vache) est emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est parfois arrosé de babeurre (en souvenir du temps d'avant où le Gaperon n'était fabriqué qu'avec du babeurre) avant d'égoutter, suspendu dans des draps (autrefois de chanvre)....

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Tags: Aïl, Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Gaperon, Emprésurage, Egouttage, Babeurre

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5 octobre 2009

Le Fromage de Gruyère

Titre : Le Fromage de Gruyère. Auteur : Françoise Barbin-Lecrevisse. Editeur : Les Quatres Chemins. Note de l'éditeur : "Au détour d'une route, au bord d'une rivière, dans les alpages, on élabore des produits exceptionnels qui sont au coeur de notre cuisine,...

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Tags: Livre, Suisse, Beaufort, Abondance, Histoire, Gruyère Suisse, Appenzell, Françoise Barbin-Lecrevisse, Tilsit

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29 septembre 2009

Fabrication du Gorgonzola

Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à 30 degrés dans des chaudrons. Il est ensuite ensemmencé (Penicillium glaucum) et emprésuré (présure de veau). Le caillé ainsi obtenu est découpé et égoutté. On le dépose dans des moules (fascere) tapissés...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Cave, Gorgonzola, Penicillium Glaucum, Ensemencement

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6 octobre 2011

De mot à mot

Manger du Fromage, Franky… Manger du Camembert à Camembert, Du Pont L’évêque à Pont L’évêque, Du Salers à Salers, Du Roquefort à Roquefort, Du Coulommiers à Coulommiers, Du Munster à Munster, Du Brie de Melun à Melun et de Meaux à Meaux… Ce billet a été...

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Tags: Pont l'Evêque, Camembert, Roquefort, Brie de Meaux, Coulommiers, Munster, Brie de Melun, Franky

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