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29 octobre 2013

Fabrication du Pouligny Saint-Pierre

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     Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré.
     Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le caillé ne se brise pas. C'est ce savoir-faire qui donne à la pâte du Pouligny sa finesse si particulière.
     Egouttage, démoulage et salage (au sel sec) : ces opérations n'excèdent pas 48 heures.
     Après quoi, les fromages sont déposés sur des paillons.
     L'affinage (10 jours minimum) se fait en hâloir.
     Il se peut se poursuivre, en cave fraîche pendant 3 à 5 semaines.



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