Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à 30 degrés dans des chaudrons. Il est ensuite ensemmencé (Penicillium glaucum) et emprésuré (présure de veau). Le caillé ainsi obtenu est découpé et égoutté. On le dépose dans des moules (fascere) tapissés...

Pour commencer, le lait (de vache) est emprésuré. Le caillé est ensuite tranché et brassé. Un fois qu'il a perdu son petit-lait, on le place dans des moules afin qu'il s'égoutte. Durant les première 48 heures, il est salé deux fois puis reoturné et mis...