Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le...

Le lait de chèvre est aditionné de présure (une goutte par litre). Le caillé ainsi obtenu s'égoutte lentement 10 heures durant avant d'être déposé dans des faisselles. Démoulé, le fromage encore frais est salé à la main. Il ira poursuivre sa maturation...

L'Epoisses, version très coulante... Pour commencer, on fait lentement chauffer le lait (de vache Brune, Simmental française ou Montbéliard) en cuve puis on l'emprésure légèrement. Remué régulièrement et avec délicateese pendant 24 heures, le lait coagule...

Source image Moule persé de trous permettant l'égouttage du caillé. C'est la faisselle qui donne sa forme au fromage. Le mot faisselle date du XIIème siècle.On disait disait alors feiscelle, ou foisselle.Vient du latin fiscella, diminutif de fiscus, signifiant...