Fabrication de la Mimolette

    Le lait est tout d'abord empressuré.
    Le caillé ainsi obtenu est ensuite coloré au rocou puis tranché et ses grains sont légèrement chauffés et enfin brassés pour accélérer l'élimination du petit-lait.
     Après quoi, le caillé est moulé par pression et salé au saumure.
   A peine arrivées en cave (15 degrés, 90% d'humidité), les boules de Mimolette sont frappées au maillet. La résonnance obtenue sert d'indicateur sur la qualité des fromages (si elles sonnent creux, c'est mauvais signe...)
     Dès les premières semaines, on pulvérise les boules de cirons et les brosse (à la main) sur toute la surface.
     L'affinage se poursuivra de 6 semaines à... 24 mois.

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