Fabrication du Livarot

 

Il faut compter 5 litres de lait pour la fabrication d'un Livarot.
Le caillé (obtenu par emprésurage) est tranché puis malaxé afin d'accéler son égouttage.
Il est ensuite brassé, puis déposé dans des moules (cliches) en bois ou en faire blanc.
Posé sur des toiles, le fromage retourné plusieurs fois est salé (au gros sel) et ressuyé en hâloir.
Il part ensuite en cave (8 à 10°, 90% d'humidité) pour l'affinage (2 à 4 mois).
Là, durant ce temps, le Livarot est lavé deux fois par semaines (à l'eau tiède, teintée au rocou).
A force de lavage, il obtient cette croûte rouge légèrement visqueuse, si caractéristique.
Pour finir, le fromage est cerclé de 5 laîches qui le "maintiennent".