caille - Tout Un Fromage

25 juillet 2008

Fabrication du Munster

Pour confectionner un Munster, on utilise généralement le lait de deux traites (celle du matin et celle du soir). Celui-ci est dabord tiédi puis emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est tranché en grains minuscules. Peu de temps (1 jour ou 2) après le moulage,...

Posté par toutunfromage à 12:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Munster, Emprésurage, Cave, Haloir

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

23 juin 2008

Fabrication du Chaource

Le lait est tout dabord caillé à la présure. Le caillé s'égoutte ensuite tout seul comme un grand (sans pressage) dans des moules cylindriques sans fonds et percés de trous. Démoulés, les fromages sont ensuite salé (sel sec ou saumure) avant de sécher...

Posté par toutunfromage à 12:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Affinage, Caillé, Chaource, Fabrication, Paillon, Présure

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

12 juin 2008

Faisselle

Source image Moule persé de trous permettant l'égouttage du caillé. C'est la faisselle qui donne sa forme au fromage. Le mot faisselle date du XIIème siècle.On disait disait alors feiscelle, ou foisselle.Vient du latin fiscella, diminutif de fiscus, signifiant...

Posté par toutunfromage à 12:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Caillé, Fabrication, Faisselle, Egouttage, Lexique

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

3 juin 2008

Fabrication du Brie de Melun

C'est par ensemencement de Penicillium Candidum que le lait est caillé. Sa coagulation durera 18 heures minimum. Après égouttage, il est moulé à la main et à la louche dans des moules cylindriques. Le salage des Bries de Melun se fait au sel sec, de chaque...

Posté par toutunfromage à 12:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Caillé, Fabrication, Paillon, Brie de Melun, Penicillium Candidum, Croûte

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

13 mai 2008

Caillage

Source image Première action de fabrication des fromages. S'obtient soit par fermentation, soit par emprésurage.Soit les deux à la fois. C'est lors de cette opération que la caséine (protéine du lait) coagule pour former le caillé.

Posté par toutunfromage à 12:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Caillé, Fabrication, Caséine, Emprésurage, Lexique

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

3 avril 2008

Fabrication du Laguiole

Le lait (de vache, cru et entier) est tout d'abord empressuré. Le caillé, ainsi obtenu est ensuite égoutté et pressé jusqu'à fermentation. La tomme est broyée, salée puis déposé dans un grand moule tapissé d'une toile. D'autres tommes viennent s'ajouter...

Posté par toutunfromage à 12:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Laguiole

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

31 janvier 2008

Fabrication du Beaufort

Source image Pour faire 1 kilo de Beaufort, pas moins de 10 litres de lait sont nécessaires. Cru et entier, ce lait est chauffé à 33°. On y ajoute de la présure préparée à partir de caillette de veau et de recuite. Le caillé est tranché (en grains fins)...

Posté par toutunfromage à 12:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Beaufort, Saumure

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

23 janvier 2008

5 000 avant JC, le moule à cailler

(Source image) Des archélogues datent de 5000 ans avant J.C (néolithique),les moules à cailler retrouvés sur les rives du lac de Neuchâtel (Suisse). Preuve que nos ancêtres maîtrisaient déjàle phénomène de la coagulation du lait.

Posté par toutunfromage à 12:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Suisse, Caillé, Histoire

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

8 janvier 2008

Fabrication du Chabichou du Poitou

A peine la traite finie que l'on s'empresse d'emprésurer le lait encore tiède. Le caillé ainsi obtenu est préégoutté sur toile avant d'être moulé (à la louche) dans des pots en grés ou en bois. Démoulé, le fromage est salé en surface puis mis à ressuyer...

Posté par toutunfromage à 12:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Chabichou du Poitou, Claie

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

24 novembre 2007

Fabrication du Manchego

Le lait est tout d'abord emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est ensuite découpé et brassé avant d'être chauffé lentement (jusqu'à 40°). Il est ensuite déposé dans des moules métallique. Salés à la volée ou trempés dans un bain de saumure, le fromage mûrit...

Posté par toutunfromage à 12:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Manchego, Affinage, Caillé, Fabrication, Saumure

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote