Fabrication du Comté

 
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Il faut entre 350 et 500 litres de lait (chauffé à 33 dégrés) pour faire une seule meule de Comté.
A ce lait, on ajoute la présure (caillette de veau) pour une coagulation (caillage) en 30 minutes.
Le caillé est ensuite découpé en tous petits morceaux qui sont ensuite chauffés (55° pendant environ 45 minutes) puis brassés pour être répartis dans le petit-lait.
Le caillé est ensuite extirpé, à l’aide d’une toile, pour être déposé dans un cercle de bois où il sera pressé pendant 24 heures, et retourné plusieurs fois.
Le fromage reste ensuite (3 semaines minimum) en cave de préaffinage (10°).
Il y est frotté avec un linge imprègné d’eau salé et retourné, avant d’être placé dans une autre cave plus tiède (19°) mais très humide (92%).
Tout au long de l’affinage (3 à 10 mois, voire plus) sont encore et toujours retournés, encore et toujours frottés. 

Comments

[Jeff]

Bonjour j'ai entendu dire que la periode de Préaffinage n'était pas comptée comme temps de maturation et donc qu'un comté de 12 mois aurait été fabriqué en réalité il y a 12 mois plus la periode de preaffinage. Aussi vous dites que la periode de preaffinage doit etre au minimum de 3 semaines mais combien de temps au maximum?



Merci d'avance pour votre réponse.

[triton]

C'est bien de mettre la fabrication des fromages, mais il faudrait mettre la quantité de sel,c'est un élément qui n'est jamais révélé au grand public...c'est quand même curieux???