lexique - Tout Un Fromage

14 juin 2009

Matière Grasse

Taux de matière grasse contenu dans les fromages.Ce taux se calcule à partir de l'extrait sec.C'est à dire, sans tenir compte de l'eau contenu dans le fromage.D'une manière générale, et contrairement à certaines idées reçues :plus un fromage est sec,...

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Tags: Lexique

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13 mai 2009

Jasserie

Source image Ferme rudimentaire d'Auvergne servant autrefois, à la fois d'étable, de fromagerie et d'habitation.

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Tags: Auvergne, Fromagerie, Lexique

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29 avril 2009

Persillée

Se dit d'une pâte à moisissure interne.Cette moisissure est incorporéedans le caillé par ensemencementafin que les champignons s'y développentD'une manière générale, le terme"Fromage à pâte persillée"s'applique aux fromages de types "bleu"(Roquefort,...

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Tags: Persillée, Roquefort, Fabrication, Gorgonzola, Bleu d'Auvergne, Moisissure, Cabrales, Stilton, Lexique, Ensemencement

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7 avril 2009

Trappiste

Se dit des fromages fabriqués dans les monastères. Comme le fromage de Chimay,en Belgique.

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Tags: Lexique, Monastère, Trappiste

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25 mars 2009

Gerle

Cuve en bois dans laquelle est receuillile lait de la traite servant à la fabrication du Cantal.Les gerles sont faites en bois de chataignerqui présente la particularité de faciliterl'ensemencement naturel du fromage.

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Tags: Fabrication, Cantal, Lexique, Ensemencement, Gerle

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11 mars 2009

Saumure

Solution à base d'eau et de sel dans laquelle sont plongés certains fromagescomme le Maroilles, par exemple...

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Tags: Fabrication, Maroilles, Saumure, Lexique

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15 février 2009

Cabanières

Nom données aux ouvrières qui, jadis,étaient chargées d'emballer les Roquefortsayant terminés leur affinage en cave.Le nom de "Cabanière"fait référence aux cabannessituées à l'entrée des caves,où les femmes pouvaient se reposer. Deux ou trois choses que...

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Tags: Roquefort, Affinage, Cave, Lexique, Cabanière

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30 janvier 2009

Emprésurage

Action consistant à mélanger présure et lait chauffé afin d'obtenir le caillé de ce dernier.

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Tags: Caillé, Fabrication, Emprésurage, Lexique

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2 janvier 2009

Bleu

Nom générique attribuéaux fromages à pâte persillée (Roquefort, Bleu d'Auvergne, pour ne citer que les plus connus) quelque soit le type de lait.

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Tags: Roquefort, Pâte Persillée, Bleu d'Auvergne, Lexique

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12 décembre 2008

Claie

Treillage de bois ou de fer sur lequelcertains fromages à pâte molle,comme le Munster,sont déposés lors de l'affinage.

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Tags: Affinage, Fabrication, Munster, Lexique, Claie

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