affinage - Tout Un Fromage

19 mai 2009

Fabrication du Gouda

- Le lait (de vache, cru et entier) est ensemencé (ferments lactiques) et emprésuré. - Le caillé ainsi obtenu est alors découpé en grains. - On le brasse, on le lave et on le découpe en blocs moulés, pressés et retournés. - La formation de la croûte est...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Gouda, Saumure, Lait Cru, Ensemencement

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6 mai 2009

Fabrication du Bleu de Gex

Pour commencer, on utilise le lait cru de vache (de race Montbéliarde) issu des traites du matin et du soir. Il est emprésuré à 27° et le caillé ainsi obtenu est tranché finement puis brassé à la main. On le place ensuite dans des cuves en bois où il...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Bleu de Gex, Emprésurage, Cave, Lait Cru, Moisissure, Egouttage, Ensemencement

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12 mars 2009

Fabrication de la Fourme d'Ambert

Le lait (de vache) caillé, tout d'abord est déposé dans des cylindres (19 cm de haut et 13 de large) dont il épousera la forme. Après égouttage, le fromage est salé (manuellement) puis mis à sèché quelques jours durant lesquels ils sont régulièrement...

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Tags: Fourme d'Ambert, Affinage, Caillé, Fabrication, Cave, Egouttage, Penicillium Roqueforti

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18 février 2009

Fabrication du Bleu d'Auvergne

Pour commencer, le lait (de vache) est emprésuré. Le caillé est ensuite tranché et brassé. Un fois qu'il a perdu son petit-lait, on le place dans des moules afin qu'il s'égoutte. Durant les première 48 heures, il est salé deux fois puis reoturné et mis...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Bleu d'Auvergne, Penicillium Glaucum, Petit-Lait

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15 février 2009

Cabanières

Nom données aux ouvrières qui, jadis,étaient chargées d'emballer les Roquefortsayant terminés leur affinage en cave.Le nom de "Cabanière"fait référence aux cabannessituées à l'entrée des caves,où les femmes pouvaient se reposer. Deux ou trois choses que...

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Tags: Roquefort, Affinage, Cave, Lexique, Cabanière

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1 février 2009

Fabrication du Parmesan

Tout d'abord, la traite du soir (lait de vache) repose toute la nuit (pour subir un écrémage partiel) avant d'être ajoutée à celle du matin. Le lait est ensuite ensemencé de ferments lactiques puis emprésurer. Le caillé ainsi obtenu (compter 30 minutes...

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Tags: Lait de vache, Parmesan, Affinage, Caillé, Fabrication, Cave, Saumure, Egouttage

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19 décembre 2008

Fabrication de l'Epoisses

L'Epoisses, version très coulante... Pour commencer, on fait lentement chauffer le lait (de vache Brune, Simmental française ou Montbéliard) en cuve puis on l'emprésure légèrement. Remué régulièrement et avec délicateese pendant 24 heures, le lait coagule...

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Tags: Lait de vache, marc de Bourgogne, Affinage, Caillé, Fabrication, Faisselle, Epoisses, Haloir, Egouttage

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12 décembre 2008

Claie

Treillage de bois ou de fer sur lequelcertains fromages à pâte molle,comme le Munster,sont déposés lors de l'affinage.

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Tags: Affinage, Fabrication, Munster, Lexique, Claie

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2 décembre 2008

Fabrication du Roquefort

Pour commencer, on prend du lait de brebis cru et entier pour le chauffer à une température allant de 28 à 32 degrés avant emprésurage. Il est ensuite ensemencé avec du Penicilium Roqueforti. Le caillé obtenu est ensuite découpé en cubes puis brassé en...

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Tags: Roquefort, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Cave, Lait de Brebis, Penicillium Roqueforti

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5 novembre 2008

Fabrication du Neufchâtel

Le lait caillé, obtenu par emprésurage, s'égoutte dans des paniers percés de trous. Trois jours plus tard, il est pressé avec délicatesse. Toujours avec délicatesse ! Parce que, que voulez-vous, c'est souvent comme cela que ça se passe avec les fromages...

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Tags: Neufchâtel, Affinage, Fabrication, Emprésurage, Cave, Egouttage, Claie

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