Fabrication du Parmesan

     Tout d'abord, la traite du soir (lait de vache) repose toute la nuit (pour subir un écrémage partiel) avant d'être ajoutée à celle du matin.
     Le lait est ensuite ensemencé de ferments lactiques puis emprésurer.
     Le caillé ainsi obtenu (compter 30 minutes environ) est ensuite trancher en petits grain avant d'être chauffé (50 minutes) à une température allant de 46 à 52 degrés.
     Puis on le dépose sur une toile pour qu'il s'égoutte et enfin dans un haut cylindre (45 cm) qui lui donnera sa forme.
     On le retourne, on le presse à plusieurs reprise et on le sale (saumure) pendant quinze jours avant d'être ressuyer une semaine.
     Durant son affinage (de un à quatre ans) en cave fraîche et humide, la meule est régulièrement lavé , brossé et frotté  d'un mélange d'huile.
     C'est en "sonnant" les meules avec un marteau que l'on juge de la qualité du Parmesan.
     S'il semble, par endroit, sonner plus ou moins creux, le fromage finira sa vie sous forme râpé.

Fabrication du Parmesan en Vidéo

Deux ou trois choses que je sais du Parmesan
Le Parmesan passe à table
Une histoire ?... Le Parmesan se la raconte

Comments

[la romantica]

bonjour
Je souhaiterais avoir des informations sur le conditionement et tarif
pour des sachets individuelle de 5 gr à grande echelle.
Dans l'attente d'une reponse de votre part
veuillez agré mes sincères salutatoins.
Zenou Didier

[nana]

merci de ttes ces indications!!!bon lundi a toi!