Fabrication du Bleu de Gex

     Pour commencer, on utilise le lait cru de vache (de race Montbéliarde) issu des traites du matin et du soir.
     Il est emprésuré à 27° et le caillé ainsi obtenu est tranché finement puis brassé à la main.
     On le place ensuite dans des cuves en bois où il est salé.
     Après l'égouttage, le fromage peut commencer son affinage en cave fraîche et humide.
     Pour favoriser l'ensemencement, on pique les fromages à l'aide d'aiguilles, ce qui permet aux moisissures de bien se répartir dans la pâte.
     L'affinage dure 3 semaines au minimum mais peut se prolonger de 2 ou 3 mois.