caille - Tout Un Fromage

12 mars 2009

Fabrication de la Fourme d'Ambert

Le lait (de vache) caillé, tout d'abord est déposé dans des cylindres (19 cm de haut et 13 de large) dont il épousera la forme. Après égouttage, le fromage est salé (manuellement) puis mis à sèché quelques jours durant lesquels ils sont régulièrement...

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Tags: Fourme d'Ambert, Affinage, Caillé, Fabrication, Cave, Egouttage, Penicillium Roqueforti

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18 février 2009

Fabrication du Bleu d'Auvergne

Pour commencer, le lait (de vache) est emprésuré. Le caillé est ensuite tranché et brassé. Un fois qu'il a perdu son petit-lait, on le place dans des moules afin qu'il s'égoutte. Durant les première 48 heures, il est salé deux fois puis reoturné et mis...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Bleu d'Auvergne, Penicillium Glaucum, Petit-Lait

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1 février 2009

Fabrication du Parmesan

Tout d'abord, la traite du soir (lait de vache) repose toute la nuit (pour subir un écrémage partiel) avant d'être ajoutée à celle du matin. Le lait est ensuite ensemencé de ferments lactiques puis emprésurer. Le caillé ainsi obtenu (compter 30 minutes...

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Tags: Lait de vache, Parmesan, Affinage, Caillé, Fabrication, Cave, Saumure, Egouttage

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30 janvier 2009

Emprésurage

Action consistant à mélanger présure et lait chauffé afin d'obtenir le caillé de ce dernier.

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Tags: Caillé, Fabrication, Emprésurage, Lexique

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14 janvier 2009

Caseret

Moule dans lequelle caillé servant à la fabrication des Rollotsest déposé.

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Tags: Caillé, Fabrication, Rollot

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26 décembre 2008

Fabrication du Crottin de Chavignol

Le lait de chèvre est aditionné de présure (une goutte par litre). Le caillé ainsi obtenu s'égoutte lentement 10 heures durant avant d'être déposé dans des faisselles. Démoulé, le fromage encore frais est salé à la main. Il ira poursuivre sa maturation...

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Tags: Caillé, Fabrication, Faisselle, Crottin de Chavignol, Emprésurage, Lait de Chèvre, Haloir

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19 décembre 2008

Fabrication de l'Epoisses

L'Epoisses, version très coulante... Pour commencer, on fait lentement chauffer le lait (de vache Brune, Simmental française ou Montbéliard) en cuve puis on l'emprésure légèrement. Remué régulièrement et avec délicateese pendant 24 heures, le lait coagule...

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Tags: Lait de vache, marc de Bourgogne, Affinage, Caillé, Fabrication, Faisselle, Epoisses, Haloir, Egouttage

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2 décembre 2008

Fabrication du Roquefort

Pour commencer, on prend du lait de brebis cru et entier pour le chauffer à une température allant de 28 à 32 degrés avant emprésurage. Il est ensuite ensemencé avec du Penicilium Roqueforti. Le caillé obtenu est ensuite découpé en cubes puis brassé en...

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Tags: Roquefort, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Cave, Lait de Brebis, Penicillium Roqueforti

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22 septembre 2008

Fabrication du Pont-L'Evêque

Trois litres de lait sont nécessaires à la fabrication d'un seul Pont L'Evêque. Ce lait, à peine sorti du pis de la vache (donc encore tiède) est tout de suite chauffé (moins de 40 °C) avant d'être emprésuré. On tranche et on brasse le caillé ainsi obtenu,...

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Tags: Pont l'Evêque, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Saumure, Haloir, Egouttage, Claie

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8 août 2008

Fabrication du Rollot

Le lait de la traite du matin est emprésuré. Le caillé est tranché et s'égoutte naturellement avant d'être déposé dans des moules (caseret). Il est retournée deux fois par jour et ce durant 4 jours. Les fromages sont ensuite salé (ou plongé en saumure)...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Cave, Rollot, Croûte

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