caille - Tout Un Fromage

3 septembre 2010

Fabrication du Picodon

Pour obtenir le caillé, le lait de chèvre (cru et entier) est emprésuré Le caillé est ensuite déposé dans de petits moules percés où il pourra s'égoutter. Une fois démoulé, les fromages sont salés avant d'être mis à sécher durant 8 jours. L'affinage minimum...

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Tags: Picodon, Affinage, Caillé, Fabrication, Egouttage

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25 juin 2010

Caillette

Partie de l'estomac de jeunes ruminants(veau de lait, chevreau, agneau)utilisée pour préparer la présurequi, ajoutée au lait, donnera le caillé.

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Tags: Caillé, Fabrication, Présure, Lexique

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18 juin 2010

Fabrication du Sainte Maure de Tourraine

Pour commencer, le lait est emprésuré à une température comprise entre 18°C et 20°C, afin qu'il coagule. Le caillé ainsi obtenu, au bout de 24 heures environ, est versé délicatement dans des moules cylindriques. C'est une fois démoulé qu'on adjoint au...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Sainte-Maure de Touraine, Emprésurage, Haloir

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4 juin 2010

Fabrication du Banon

Pour commencer, le lait de chèvre (cru et entier) est emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est ensuite déposé dans des moules, à la louche. Il s'égoutte tranquillement durant 24 à 48 heures durant lesquelles il est régulièrement retourné. Une fois démoulé...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Lait de Chèvre, Banon

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24 mai 2010

Fabrication de la Tomme de Savoie

Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à une température entre 30 et 35 degrés. Il est ensuite additionné de présure (caillette de veau). Le caillé ainsi obtenu est tranché en petits grains avant d'etre brassé puis placé dans des moules. Après...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Présure, Cave, Saumure, Tomme de Savoie

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23 mars 2010

Fromage Saint-Nectaire

"Le Saint-Nectaire.Produit du terroir d'Auvergne" Deux ou trois choses que je sais... du Saint-Nectaire Fabrication du Saint-Nectaire Le Saint-Nectaire passe à table Le Saint-Nectaire s'étiquette

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Tags: AOC, Affinage, Caillé, Fabrication, Auvergne, Saint-Nectaire, Pâte Pressée, Emprésurage, Petit-Lait, Puy de Dôme, Vidéo

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15 mars 2010

Tranche-Caillé

Long instrument utilisé pour couper le cailléen petits cubes de la taille d'un grain de blé.On utilise un tranche-caillépour la fabrication du Cantal, de l'Emmental, du Reblochonet de nombreux autres fromages.

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Tags: Emmental, Reblochon, Caillé, Fabrication, Cantal, Lexique

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15 février 2010

Fabrication de l'Abondance

Pour commencer, le lait (de vache de races Tarine, Montbéliarde et Abondance) est déposé dans des chaudrons de cuivre. Après emprésurage, le caillé ainsi obtenu est découpé à l'aide d'un tranche-caillé, puis chauffé. Déposé dans une toile de lin, le caillé...

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Cave, Petit-Lait, Montbéliarde, Abondance, Tarine

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25 janvier 2010

Emprésurage

L'une des premières phasesde la fabrication des fromages.L'opération consiste à ajouterde la présure au lait chauffé afin de le faire cailler (coaguler).La présure provient de la caillette (poche de l'estomac)de veau ou de chevreau.Pour certains fromages...

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Tags: Caillé, Fabrication, Emprésurage

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13 janvier 2010

Fabrication du Morbier

Le lait (de vache), issu de deux traites consécutives est tout d'abord empresuré. Petit à petit, il est réchauffé à 40° maximum. Une fois emprésuré, le caillé ainsi obtenu est coupé en petits grains puis brassé afin de favoriser son égouttage. Il est...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Morbier, Emprésurage, Cave

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