25 janvier 2010
Emprésurage
L'une des premières phases
de la fabrication des fromages.
L'opération consiste à ajouter
de la présure au lait chauffé afin de le faire cailler (coaguler).
La présure provient de la caillette (poche de l'estomac)
de veau ou de chevreau.
Pour certains fromages du bassin méditerranéen,
on utilise de la sève de figuier
ou des fleurs de chardon.
