lexique - Tout Un Fromage

14 novembre 2008

Baste

Jate en bois dans laquelle, autrefois, le lait destiné à la fabricationdu Saint-Nectaire,coagulait. (Egalement appelée "Gerce")

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Tags: Fabrication, Saint-Nectaire, Lexique, Baste, Gerce

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9 novembre 2008

Babeurre

Liquide résiduel de la préparation du beurre.En patois auvergnat, on dit Gap, Gappe ou encore Gaspe.D'où le nom de Gaperon.

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Tags: Auvergne, Gaperon, Lexique, Babeurre

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20 octobre 2008

Lainure

Fente horizontale pouvant apparaîtredans la pâte des Comté, Beaufortet autre Gruyère.

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Tags: Comté, Gruyère, Beaufort, Lexique

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12 août 2008

Eclisse

Sorte de ceinture en osier (ou en métal)dont on ceint les Bries pour faciliterleur retournement.

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Tags: Brie de Meaux, Brie de Melun, Brie de Provins, Lexique

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29 juillet 2008

Ensemencement

Lors de la fabrication des fromages,l'ensemencement consiste à y introduiredes souches de moisissures , ou des ferments lactiques.

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Tags: Fabrication, Moisissure, Lexique

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6 juillet 2008

Alkmaar

Ville du nord des Pays-Bas, célèbre depuis le XVème siècle,pour son marché aux fromages, incontournable, qui se tient tous les vendredi, de mai à septembre. Site Internet : http://www.alkmaar.nl/

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Tags: Alkmaar, Marché, Pays-Bas, Carte Postale, Lexique

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12 juin 2008

Faisselle

Source image Moule persé de trous permettant l'égouttage du caillé. C'est la faisselle qui donne sa forme au fromage. Le mot faisselle date du XIIème siècle.On disait disait alors feiscelle, ou foisselle.Vient du latin fiscella, diminutif de fiscus, signifiant...

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Tags: Caillé, Fabrication, Faisselle, Egouttage, Lexique

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22 mai 2008

Aveugle

Se dit généralement des fromages à pâte dure,de type Comté,présentant une pâte lisse sans ouverture.

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Tags: Comté, Pâte Dure, Lexique, Ouverture

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13 mai 2008

Caillage

Source image Première action de fabrication des fromages. S'obtient soit par fermentation, soit par emprésurage.Soit les deux à la fois. C'est lors de cette opération que la caséine (protéine du lait) coagule pour former le caillé.

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Tags: Caillé, Fabrication, Caséine, Emprésurage, Lexique

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19 avril 2008

Fleurines

Source image Courants d'air humides circulant dans les caves de Roquefort, via des cheminées naturelles nées de l'activité volcanique qui,il y a de cela quelques millions d'années, ont fait s'effondrer la corniche du plateau du Combalou. Le mot Fleurine...

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Tags: Roquefort, Cave, Combalou, Fleurine, Lexique

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