Tout Un Fromage

©  S’cuiz in par Gwen Rassemusse Pour 4 personnes : 1 cc de moutarde forte, 2 CS de vinaigre de cidre, 4 CS d’huile de tournesol, 2 CS d’huile de noix, 1 betterave, crue (jaune, chioggia, rouge), 250 g de blanc de poulet rôti, 120 g de Cantal vieux, 1 grosse endive, 80 g de mâche, 4 CS de cerneaux de noix, sel, poivre Préparer la vinaigrette. Mélanger la moutarde et le vinaigre. Saler, poivrer puis émulsionner avec les huiles. Éplucher la betterave et la découper en... [Lire la suite]

  "Mais c'était surtout sur la table que les fromages s'empilaient. Là, à côté des pains de beurre à la livre, dans des feuilles de poirée, s'élargissait un cantal géant, comme fendu à coups de hache;puis venaient un chester, couleur d'or, un gruyère, pareil à une roue tombée de quelque char barbare, des hollandes, ronds comme des têtes coupées, barbouillées de sang séché, avec cette dureté de crâne vide qui les fait nommer têtes-de-mort.Un parmesan, au milieu de cette lourdeur de pâte cuite, ajoutait sa pointe d'odeur... [Lire la suite]

  Copyright photo Pierre Soissons  Qui : Le Bleu d'Auvergne.Ou : France, Auvergne, Cantal.Quoi : Pâte persillée.Comment : Lait de vache, cru, entier.Croûte : Fleurie.Formes : Cylindre, 18 à 20 cm de diamètre, 8 à 10 cm de hauteur, environ 2 kg.Matière Grasse : 50%Affinage : 4 semaines minimum.Saveur : Fruitée, légèrement piquante.Quand : Toute l'année.Bonnes Compagnies : Madiran, Cahors, Saint-Pourçain, Sauterne.  

Une fois le lait emprésuré, le caillé est tout d’abord tranché et brassé en cuve avant d’être pressé pour s’égoutter. A peine commencé sa maturation, il est broyé puis salé. On le moule ensuite avant de le presser à nouveau pendant 48 heures. Une fois démoulées, les fourmes sont placées en caves humides pour affinage. Là, elles subiront plusieurs brossages régulier qui rendront la croûte de plus en plus épaisse. L’affinage durera d’1 à 6 mois, voire plus…

Pour 4 personnes : 150g de Cantal entre-deux, 2 poireaux, 6 pommes de terre, 3 oignons, 20g de beurre, 2 dl de crème fraîche, sel, poivre, muscade. Râper le Cantal.Eplucher les pommes de terre.Les couper en dés.Hacher les oignons.Laver les poireaux.Les couper en rondelles.Ajouter les pommes de terre.RemuerSaler, poivrer.Recouvrir le tout avec 1 litre d'eau chaude.Laisser cuire 20 minutes.Mouliner le tout.Ajouter la crème fraîche.Chauffer sans bouillir.Déposer le Cantal râpé au fond d'un plat.Verser le potage par-dessus.Mélanger... [Lire la suite]

  Qui : Le Cantal.Ou : France, Auvergne.Quoi : Pâte pressée, non cuite.Comment : Lait de vache, cru, entier.Croûte : Naturelle, brossée.Formes : Cylindre, 36 à 40 cm de diamètre, 30 à 35 cm de hauteur, 35 à 45 kg.Matière Grasse : 45%.Affinage : 1 à 6 mois.Saveur : Noisetée.Quand : Toute l'année.Bonnes Compagnies :Saint-Pourçain Côtes d'Auvergne, Corbières, Beaujolais.Et plus encore... : Un Mâcon-Villages bio.

Une belle idée du blog Cuisine Campagne Pour 6 personnes : 80 g de maïs sec spécial pop-corn, 80 g de Cantal entre-deux, sel de Guérande, 1 cuillère à soupe de paprika, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.Dans une sauteuse, verser l'huile d'olive et les grains de maïs. Les faire cuire à découvert.Dès que le premier grain éclate, poser un couvercle sur la sauteuse et laisser les autres éclater.Râper le Cantal.Lorsque le pop-corn est prêt, verser le paprika, un peu de sel, bien mélanger avec une spatule en bois. Parsemer dessus le... [Lire la suite]

Direction le col de la Fajolle pour découvrir des anciens tunnels ferroviaires où l’on affine Cantal et Salers. 

"Le Cantal IllutréAncienne mode de fabricationdu fromage de Cantal"

  Pour 4 personnes : 250 g de Cantal entre-deux, 1 kg de pommes de terre, 1 demie saucisse d’Auvergne, une poignée de cerneaux de noix, 5 c. à soupe d’huile d’olive, 4 c. à soupe de vin blanc sec, sel, poivre. Faire cuire les pommes de terre à l’eau (salée). Les éplucher tandis qu’elles sont encore chaudes. Les couper en petit cubes. Ecroûter le Cantal Le couper en dés pas trop petits. Couper de fines tranches de saucisse sèche. Dans un saladier, mélanger le tout délicatement. Ajouter les cerneaux de noix. Arroser d’huile... [Lire la suite]