07 novembre 2007
Fabrication du Camembert
Il faut 2 litres de lait pour fabriquer un Camembert.
De suite après emprésurage du lait, le caillé est déposé (à la louche) dans un moule sans fond.
L'opération se répète 5 fois afin que le caillé s'égoutte (compter environ 5 heures).
On détache ensuite le caillé collant aux parois du moule pour le ramener à la surface, plusieurs fois si nécessaire.
On retourne enfin le fromage.
Le lendemain, le Camembert prend forme.
Il est démoulé et posé sur un paillon où se termine l'égouttage.
Au saloir (salage à la volée au sel sec), le fromage est ensemencé en surface (Penicillium candidum) afin d'interrompre l'évolution de la croûte.
Au bout de trois jours, le Camembert est placé au hâloir. Là, il est ressuyé pour lui faire perdre son restant d'humidité et prendre fleur, petit à petit.
L'affinage se poursuit en cave, sur planche. Pour que ces deux faces fermentent sur les deux faces, il est retourné toutes les 48 heures.
Un duvet blanc apparaît à sa surface qui prendra une teinte légèrement rousse, au fur et à mesure de l'affinage.
Deux ou trois choses que je sais... du Camembert
Le Camembert fait couler l'encre
Le Camembert passe à table
Quand le Camembert s'étiquette...
Le Camembert passe à table
Une histoire ?... Le Camembert se la raconte
Commentaires
information plus
je suis une étudiante 3éme année sciences de la vie je prepare à mon projet d étude :
'fabrication de fromage camenbert' je veux votre aide un rapport de stage concernant ce sujet et merci cordialement
peau des fromages
bonjour,
je suis en discussion avec des amis au sujet de la peau des fromages : camemberts, caprice des
dieux etc ... je maintiens qu'on ne mange pas
la peau et que c'est une couche de protection.
les "mange tout" disent que la peau de mange
j'aimerais avoir la répone d'un pro. pour confirmer ou infirmer mes dires.
Merci et salutations.
Vaste débat !... Doit on manger la croûte des fromages ?... En ce qui me concerne, j'adore. Question santé, il n'y a pas de risque. Tout est une question de goût. La croûte de certains fromages très affinés comme le Cantal où la Mimolette n'apporte pas grand chose côté gustatif.
Mais encore une fois, chacun fait ce qu'il veut...
je travaille en fromagerie et donc cette croute est comestible elle se forme sous l'action de ferments lactique et du sel pendant l'affinage et de moisisures qu'on injecte
Gaetan > Merci ! C'est toujours intéressant d'avoir l'avis d'un pro !
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