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fabrication

25 janvier 2010

Emprésurage

L'une des premières phasesde la fabrication des fromages.L'opération consiste à ajouterde la présure au lait chauffé afin de le faire cailler (coaguler).La présure provient de la caillette (poche de l'estomac)de veau ou de chevreau.Pour certains fromages...

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Tags: Caillé, Fabrication, Emprésurage

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13 janvier 2010

Fabrication du Morbier

Le lait (de vache), issu de deux traites consécutives est tout d'abord empresuré. Petit à petit, il est réchauffé à 40° maximum. Une fois emprésuré, le caillé ainsi obtenu est coupé en petits grains puis brassé afin de favoriser son égouttage. Il est...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Morbier, Emprésurage, Cave

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7 janvier 2010

Sonner

Action consistant à frapper,à l'aide d'une sonde,la surface des meules de fromage à pâte dureafin de détecter d'éventuelles ouvertures.(yeux, lainures...)

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Tags: Fabrication, Pâte Dure, Meule, Yeux, Ouverture, Lainure

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9 décembre 2009

Fabrication du Reblochon

Pour commencer, le lait (de vache, cru et entier) est emprésuré Une heure plus tard, on obtient le caillé que l'on va découper en petits morceaux. Le caillé est ensuite déposé dans des moules. L'égouttage s'effectue par pressage et permet l'écoulement...

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Tags: Lait de vache, Reblochon, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Cave, Saumure, Petit-Lait, Egouttage

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9 novembre 2009

Fabrication du Bleu des Causse

Pour commecer, le lait (de vache) est ensemmencé (ferments lactiques et Penicillium Roqueforti). Le caillé obtenu est ensuite découpé en cubes (en grains) avant d'être déposé dans des moules. L'égouttage dure jusqu'à 4 jours. Après démoulage, le fromage...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Cave, Fleurine, Egouttage, Bleu des Causses, Ensemencement, Penicillium Roqueforti

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5 novembre 2009

Les Buronniers de l'Aubrac

Reportage France 3, sur la fabrication du Laguiole dans les burons, sur le plateau de l'Aubrac en Aveyron. Deux ou trois choses que je sais du... Laguiole Fabrication du Laguiole Une histoire ?... Le Laguiole se la raconte

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Aligot, Aubrac, Aveyron, Buron, Laguiole, Cave, Petit-Lait, Vidéo

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29 septembre 2009

Fabrication du Gorgonzola

Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à 30 degrés dans des chaudrons. Il est ensuite ensemmencé (Penicillium glaucum) et emprésuré (présure de veau). Le caillé ainsi obtenu est découpé et égoutté. On le dépose dans des moules (fascere) tapissés...

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Tags: Lait de vache, Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Cave, Gorgonzola, Penicillium Glaucum, Ensemencement

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22 septembre 2009

Les Origines du Parmesan Reggiano à Parme

"Produit artisanal naturel, le Parmesan Reggiano, le Roi des Fromages marie finesse et authenticité. A Parme, la fromagerie Bertinelli Gianni e Nicola produit le Parmesan Reggiano, un fromage à Appellation d'Origine Protégée (AOP)"

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Tags: Italie, Parmesan, Caillé, Fabrication, Présure, Petit-Lait, Egouttage, Vidéo, Betinelli, AOP

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1 septembre 2009

L'Affinage du Roquefort

Le lent affinage du Roquefort en cave, raconté par Roquefort Société. Deux ou trois choses que je sais... du Roquefort Fabrication du Roquefort Le Roquefort fait couler l'encre Le Roquefort passe à table Une histoire ?... Le Roquefort se la raconte

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Tags: Roquefort, Société, Affinage, Fabrication, Cave, Combalou, Fleurine, Lait de Brebis, Lacaune, Penicillium Roqueforti, Vidéo

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29 juillet 2009

Fabrication du Saint-Marcellin

24 heures après emprésurage, le caillé ainsi obtenu est déposé à la louche dans des moules où il s'égoutte tranquillement. S'en suit un un premier retournement et un premier salage. Quelques heures plus tard, on démoule le fromage pour saler l'autre face....

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Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Saint-Marcellin, Haloir, Egouttage

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