Fabrication du Sainte Maure de Tourraine

   Pour commencer, le lait est emprésuré à une température comprise entre 18°C et 20°C, afin qu'il coagule.
   Le caillé ainsi obtenu, au bout de 24 heures environ, est versé délicatement dans des moules cylindriques.
   C'est une fois démoulé qu'on adjoint au fromage la fameuse paille de seigle, qui le caractérise.
   Le fromage est alors saupoudré d'un mélange de sel et de charbon d'origine végétale.
   L'affinage en hâloir dure dix jours.