Tout Un Fromage

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07 octobre 2011

Endives au Bleu d'Auvergne, raisins et noix

(Sur une idée du Syndicat du Bleu d'Auvergne) Pour 4 personnes : 3 endives, 100 g de beurre, 100 g de crème fraîche, 350 g de Bleu d'Auvergne, quelques cerneaux de noix, une poigne de raisins secs, 1 citron, 20cl d'huile de noix, 1 betterave rouge, cerfeuil, ciboulette.Laver et essorer les endives.Couper la base en veillant à laisser les feuilles entières.Mélanger le beurre et le Bleu d'Auvergne en pommade.Incorporer délicatement la crème fraîche.Ajouter un filet de citron.Ajouter la ciboulette ciselée.Garnir les feuilles d'endives... [Lire la suite]
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02 mars 2011

La Trappe d'Echourgnac

Qui : La Trappe d'EchourgnacOu : France, Dordogne.Quoi : Pâte pressée, non cuiteComment : Lait de vache.Croûte : Lavée.Formes : Petite meule, 9 cm de diamètre, 3,5 cm d'épaisseur, 300 g (existe également en format plus grand, le fromage n'est alors pas affiné à la liqueur de noix).Matière Grasse : 50%.Affinage : 4 semaines, à la liqueur de noix.Saveur : Douce, boisée.Quand : Toute l'année.Bonnes Compagnies : Saint Estephe.
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20 octobre 2009

Marions-les : le Roquefort et... plus si affinités.

Côté Vin : Un Jurançon Cuvée Uroulat de chez Marie Hours.Un Gaillac doux du Domaine David à Puylaurens.Un vin doux naturel ou un Passerillé "selon la texture du fromage et de sa salinité".Un Château Filhot Sauternes, 1999 "notes de botrytis qui iront à merveilles avec les moisissures".Un Tokay Pinot gris 2002 "vendanges tardives" de chez Félix Meyer "notes fumées, rôties, miellées, et  jolie carrure".Un Rivesaltes Ambré, Banyuls, Maury Ambré. Côté Pain :Un pain au noix.Un pain... [Lire la suite]
13 novembre 2008

Terrine au Gruyère Suisse et au noix

Sur une idée du Gruyère Switzerland AOC Pour 4 personnes : 75 g de noix décortiquées, 150 g de vieux Gruyère AOC, 2 jaunes d’oeufs, 3 feuilles de gélatine, 3 dl de crème, sel, poivre Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.Hacher finement les noix. Râper le Gruyère. Battre la crème; en conserver 3 c. à soupe pour la gélatine. Mélanger le Gruyère AOC, les noix, les jaunes d’oeuf et la crème battue. Saler, poivrer. Dissoudre la gélatine dans le reste de crème chauffée. Ajouter à la préparation et déposer au... [Lire la suite]
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06 août 2008

Soufflé froid au Roquefort et aux fruits secs

Patrick Chazallet(encore lui...)propose celle-ci, sans modération ni rien.Juste le plaisir. Pour 4 personnes : 150 g de Roquefort, 150 gr de crème fleurette, 4 jaunes d’œufs, Poivre noir du Vietnam, 150 gr d’un mélange de fruits secs à votre choix : raisins secs, abricots secs, noix, noisettes, amandes. Emietter le RoquefortConcasser très grossièrement les fruits secs.Verser la crème fleurette dans un récipient haut.Mettre une demi-heure au congélateur.Sortir et monter la crème en chantilly. Battre les jaunes d’œufs dans une jatte.... [Lire la suite]
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