Tout Un Fromage

 © CIGC/Studiovision    Il faut entre 350 et 500 litres de lait (chauffé à 33 dégrés) pour faire une seule meule de Comté. A ce lait, on ajoute la présure (caillette de veau) pour une coagulation (caillage) en 30 minutes. Le caillé est ensuite découpé en tous petits morceaux qui sont ensuite chauffés (55° pendant environ 45 minutes) puis brassés pour être répartis dans le petit-lait. Le caillé est ensuite extirpé, à l’aide d’une toile, pour être déposé dans un cercle de bois où il sera pressé pendant 24 heures, et... [Lire la suite]

Partie de l'estomac de jeunes ruminants(veau de lait, chevreau, agneau)utilisée pour préparer la présurequi, ajoutée au lait, donnera le caillé.

     Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à une température entre 30 et 35 degrés.     Il est ensuite additionné de présure (caillette de veau).     Le caillé ainsi obtenu est tranché en petits grains avant d'etre brassé puis placé dans des moules.     Après pressage, les Tommes sont démoulées puis immergées dans un bain de saumure.     L'affinage s'effectue en cave (8 à 13°) pour une durée de 1 à 3 mois.   

"Produit artisanal naturel, le Parmesan Reggiano,le Roi des Fromages marie finesse et authenticité.A Parme, la fromagerie Bertinelli Gianni e Nicola produit le Parmesan Reggiano, un fromage à Appellation d'Origine Protégée (AOP)"

     Le lait est tout dabord caillé à la présure.     Le caillé s'égoutte ensuite tout seul comme un grand (sans pressage) dans des moules cylindriques sans fonds et percés de trous.     Démoulés, les fromages sont ensuite salé (sel sec ou saumure) avant de sécher sur des paillons.     Au cours de l'affinage (au moins 14 jours), ils se couvrent d'une fine croûte blanche duveteuse.     Le Chaource est vendu dans son emballage en papier. Deux ou... [Lire la suite]