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Tout Un Fromage
paillon
29 octobre 2013

Fabrication du Pouligny Saint-Pierre

Fabrication du Pouligny Saint-Pierre
Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le...
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Tags: Affinage,  Caillé,  Fabrication,  Paillon,  Faisselle,  Lait de Chèvre,  Pouligny Saint-Pierre,  Haloir,  Egouttage

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3 juillet 2012

Paillon

Paillon
Treillis de bois, de paille ou de métal destiné à recevoir les fromages sur lesquels ils poursuivent leur égouttage et leur affinage. Le paillon permet également le réensemencement naturel des fromages frais qui viendront remplacer les anciens.
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Tags: Affinage,  Fabrication,  Paillon,  Egouttage,  Lexique

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2 octobre 2011

Fabrication du Brie de Meaux

Fabrication du Brie de Meaux
Pour commencer Franky, il nous faut quelque chose comme 13 à 20 litres de lait (de vache, tu t’en doutes). Ce lait est caillé par ensemencement. Le caillé est ensuite déposé dans des moules (qu’on appelle cagets). Sans se presser, il s’égoutte tranquille....
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Tags: Brie de Meaux,  Affinage,  Caillé,  Fabrication,  Paillon,  Franky

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23 juin 2008

Fabrication du Chaource

Fabrication du Chaource
Le lait est tout dabord caillé à la présure. Le caillé s'égoutte ensuite tout seul comme un grand (sans pressage) dans des moules cylindriques sans fonds et percés de trous. Démoulés, les fromages sont ensuite salé (sel sec ou saumure) avant de sécher...
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Tags: Affinage,  Caillé,  Chaource,  Fabrication,  Paillon,  Présure

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3 juin 2008

Fabrication du Brie de Melun

Fabrication du Brie de Melun
C'est par ensemencement de Penicillium Candidum que le lait est caillé. Sa coagulation durera 18 heures minimum. Après égouttage, il est moulé à la main et à la louche dans des moules cylindriques. Le salage des Bries de Melun se fait au sel sec, de chaque...
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Tags: Caillé,  Fabrication,  Paillon,  Brie de Melun,  Penicillium Candidum,  Croûte

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