Tout Un Fromage

        Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré.     Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le caillé ne se brise pas. C'est ce savoir-faire qui donne à la pâte du Pouligny sa finesse si particulière.     Egouttage, démoulage et salage (au sel sec) : ces opérations n'excèdent pas 48 heures.    ... [Lire la suite]

Treillis de bois, de paille ou de métal destiné à recevoir les fromages sur lesquels ils poursuivent leur égouttage et leur affinage. Le paillon permet également le réensemencement naturel des fromages frais qui viendront remplacer les anciens.

  Pour commencer Franky, il nous faut quelque chose comme 13 à 20 litres de lait (de vache, tu t’en doutes). Ce lait est caillé par ensemencement. Le caillé est ensuite déposé dans des moules (qu’on appelle cagets). Sans se presser, il s’égoutte tranquille. On le sale (sel sec) et le retourne à plusieurs reprises. Après 5 semaines d’affinage, le Brie se couvre d’un duvet blanc strié de rouge dû aux ferments caséiques. Ces ferments autorisent un réensemencement naturel des fromages, grace aux paillons sur lesquels les... [Lire la suite]

     Le lait est tout dabord caillé à la présure.     Le caillé s'égoutte ensuite tout seul comme un grand (sans pressage) dans des moules cylindriques sans fonds et percés de trous.     Démoulés, les fromages sont ensuite salé (sel sec ou saumure) avant de sécher sur des paillons.     Au cours de l'affinage (au moins 14 jours), ils se couvrent d'une fine croûte blanche duveteuse.     Le Chaource est vendu dans son emballage en papier. Deux ou... [Lire la suite]

          C'est par ensemencement de Penicillium Candidum que le lait est caillé.     Sa coagulation durera 18 heures minimum.     Après égouttage, il est moulé à la main et à la louche dans des moules cylindriques.     Le salage des Bries de Melun se fait au sel sec, de chaque côté.     Il faut compter 4 semaines minimum pour l'affinage (sur paillon).     Au fur et à mesure de celui-ci, la croûte prendra une belle... [Lire la suite]