Tout Un Fromage

Champignons microscopiques qui prolifèrent à l'intérieur de certains fromages, notamment les pâtes persillées de type Roquefort ou Bleu d'Auvergne.

Se dit de la croûte couverte de moisissures blanches de certains fromages comme le Camembert, les Bries ou le Coulommiers, entre autres.

Source image "Verts de moisissure,les roqueforts et gorgonzola paradaient avec licence,tandis qu'un escadron de camembertslaissait échapper leur pus..." ("Fromage") Un court passage du superbe roman de Willem Elsschot qui n'est pas sans rappeler la longue tirade de Zola, tirée du "Ventre de Paris"

     Pour commencer, on utilise le lait cru de vache (de race Montbéliarde) issu des traites du matin et du soir.     Il est emprésuré à 27° et le caillé ainsi obtenu est tranché finement puis brassé à la main.     On le place ensuite dans des cuves en bois où il est salé.     Après l'égouttage, le fromage peut commencer son affinage en cave fraîche et humide.     Pour favoriser l'ensemencement, on pique les fromages à l'aide d'aiguilles, ce qui permet aux... [Lire la suite]

Se dit d'une pâte à moisissure interne.Cette moisissure est incorporéedans le caillé par ensemencementafin que les champignons s'y développentD'une manière générale, le terme"Fromage à pâte persillée"s'applique aux fromages de types "bleu"(Roquefort, Bleu d'Auvergne, Cabrales, Stilton, Gorgonzola, etc...)   

Lors de la fabrication des fromages,l'ensemencement consiste à y introduiredes souches de moisissures, ou des ferments lactiques.

Local tiède et ventilé où les fromages à pâte molle séjournent durant la période de développement des moisissures superficielles.