Tout Un Fromage

Le blog de référence sur le Fromage


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18 janvier 2010

L'Appenzell

Qui : L'Appenzell.Ou : Suisse,  Canton d'Appenzell.Quoi : Pâte dure.Comment : Lait de vache, cru.Croûte : Naturelle.Formes : Meule, 30 à 33 cm de diamètre, 8 cm d'épaisseur, 6 à 8 kg.Matière Grasse : 48%.Affinage : De 3 à 8 mois.Saveur : Prononcée.Quand : Eté, automne.Bonnes Compagnies : Chablis, Vins de Savoie.
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13 janvier 2010

Fabrication du Morbier

     Le lait (de vache), issu de deux traites consécutives est tout d'abord empresuré.     Petit à petit, il est réchauffé à 40° maximum.     Une fois emprésuré, le caillé ainsi obtenu est coupé en petits grains puis brassé afin de favoriser son égouttage.     Il est ensuite placé dans des cuves et y subit un premier pressage.     Sorti des moules, le vaillé est découpé en deux moitiés.     La première moitié est recouverte d'une couche de... [Lire la suite]
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04 janvier 2010

Le Cashel Blue

Qui : Le Cashel Blue.Ou : Irlande, Comté de Tipperary.Quoi : Pâte persillée.Comment : Lait de vache.Croûte : Naturelle.Formes : Cylindre, 30 à 65 cm de diamètre, 8 à 11 cm d'épaisseur, 1,5 kg.Matière Grasse : 51%.Affinage : 8 à 14 semaines.Saveur : Douce à prononcée.Quand : Toute l'année.Bonnes Compagnies : Vieux Banyuls.
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09 décembre 2009

Fabrication du Reblochon

     Pour commencer, le lait (de vache, cru et entier) est emprésuré     Une heure plus tard, on obtient le caillé que l'on va découper en petits morceaux.     Le caillé est ensuite déposé dans des moules.     L'égouttage s'effectue par pressage et permet l'écoulement de l'excédent de petit-lait.     On trempe ensuite les Reblochons dans un bain de saumure avant de reposer en sèchoir une semaine au cours de laquelle la croûte sera lavé et les fromage... [Lire la suite]
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12 novembre 2009

La Brique de Flandre

Qui : La Brique de Flandre.Ou : France, Nord Pas-de-CalaisQuoi : Pâte molle.Comment : Lait de vache, cru.Croûte : Lavée.Formes : Brique, 10 à 15 cm de longueur, environ 4 cm de hauteur.Matière Grasse : 45%Affinage : 60 jours minimumSaveur : Plutôt forte, avec un arrière goût acidulé.Quand : Toute l'année.Bonnes Compagnies : Une bière brune du Nord.
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09 novembre 2009

Fabrication du Bleu des Causse

     Pour commecer, le lait (de vache) est ensemmencé (ferments lactiques et Penicillium Roqueforti).     Le caillé obtenu est ensuite découpé en cubes (en grains) avant d'être déposé dans des moules.     L'égouttage dure jusqu'à 4 jours.     Après démoulage, le fromage est salé à sec.     Ils sont ensuite brossés afin d'éléminer les excédents de sel puis piquer afin de permettre au Pénicillium Roqueforti de prendre ses aises.     Les... [Lire la suite]

16 octobre 2009

La Fourme de Montbrison

Qui : La Fourme de Montbrison.Ou : Auvergne, Monts du Forez.Quoi : Pâte persillée.Comment : Lait de vache, cru.Croûte : Naturelle.Formes : Cylindre, 11,5 à 14,5 cm de diamètre, 17 à 21 cm de hauteur, environ 2,1 à 2.7 kg.Matière Grasse : 52% minimum.Affinage : 32 jours minimum.Saveur : Noisetée, discrète. Quoi que...Quand : Toute l'année.Bonnes Compagnies : Jurançon, Vin rouge des Côtes du Forez. La Fourme de Montbrison fait couler l'encreLa Fourme de Montbrison passe à table
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30 septembre 2009

Le Gouda

Qui : Le Gouda.Ou : Pays Bas.Quoi : Pâte pressée, non cuiteComment : Lait de vache, cru.Croûte : Naturelle et enrobée de paraffine.Formes : Petit Meule, 12 à 35 cm de diamètre, 6 à 10 cm d'épaisseur, 4 à 20 kg.Matière Grasse : 48% minimum.Affinage : 4 semaines pour un Gouda jeune, jusqu'à 24 mois pour un Gouda vieux.Saveur : Douce quand il est jeune, plus prononcée avec l'âge.Quand : d'avril à septembre.Bonnes Compagnies : Bières blondes. Fabrication du GoudaLe Gouda passe à tableQuand le Gouda s'étiquette...
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29 septembre 2009

Fabrication du Gorgonzola

     Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à 30 degrés dans des chaudrons.     Il est ensuite ensemmencé (Penicillium glaucum) et emprésuré (présure de veau).     Le caillé ainsi obtenu est découpé et égoutté.     On le dépose dans des moules (fascere) tapissés de toile.     Une fois démoulé, il est régulièrement pressé et retourné durant 24 heures.     Vient ensuite l'étape du salage (sel sec, deux fois par jour).    ... [Lire la suite]
03 septembre 2009

L'Etivaz

Qui : L'Etivaz.Ou : Suisse,  Alpes et Préalpes Vaudoises.Quoi : Pâte dure.Comment : Lait de vache, cru.Croûte : Naturelle.Formes : Meule, 30 à 65 cm de diamètre, 8 à 11 cm d'épaisseur, 15 à 35 kg.Matière Grasse : 49%.Affinage : 7 mois, jusqu'à 13, voire plus.Saveur : Fruitée, noisetée. Légèrement fumée.Quand : Toute l'année.Bonnes Compagnies : Vins du Jura.
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