Tout Un Fromage

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19 novembre 2010

Le Herve

Qui : Le Herve.Ou : Belgique, province de Liège.Quoi : Pâte molle.Comment : Lait de vache, cru.Croûte : Lavée.Formes : Pavé de 6 cm de côtés..Matière Grasse : 45%.Affinage : De 3 semaines à 3 mois.Saveur : De douce à piquante.Quand : Eté, automne.Bonnes Compagnies : Bière locale.
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22 octobre 2010

Le Coeur d'Arras

Qui : Le Coeur d'ArrasOu : France, Nord.Quoi : Pâte molle.Comment : Lait de vache, cru.Croûte : Lavée.Formes : Coeur, 180 g environ.Matière Grasse : 45%.Affinage : 4 semaines.Saveur : Acidulée.Quand : Hiver, printemps, automne.Bonnes Compagnies : Bière, café noir.
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12 octobre 2010

Le Cabrales

Qui : Le CabralesOu : Espagne, Asturies.Quoi : Pâte persillée.Comment : Lait de vache, de chèvre ou de brebis ou parfois les 3 ensembles, cru, entier.Croûte : Naturelle, un peu visqueuse.Formes : Cylindre de 20 à 22 cm de diamètre, 12 à 15 cm de hauteur, 4 kg environ.Matière Grasse : 45%.Affinage : de 3 à 6 mois.Saveur : Forte, puissante.Quand : Printemps, été.Bonnes Compagnies : Un cidre local.
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10 septembre 2010

Le Soumaintrain

Qui : Le Soumaintrain.Ou : France, Bourgogne.Quoi : Pâte molle.Comment : Lait de vache, cru, entier.Croûte : Lavée.Formes : Disque de 10 à 13 cm de diamètre, 4 cm d'épaisseur environ, 350g.Matière Grasse : 45%.Affinage : 3 à 6 semaines.Saveur : Relevée.Quand : Printemps, été, automne.Bonnes Compagnies : Marc de Bourgogne, Côte de Beaune.
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23 juin 2010

La Tête de Moine

Qui : La Tête de Moine (district de Moutier).Ou : Jura Suisse.Quoi : Pâte pressée.Comment : Lait de vache, cru, entier.Croûte : Naturelle.Formes : Meule, 10 à 15 cm de diamètre, 7 à 10 cm de hauteur, de 800 à 1,5 kg.Matière Grasse: 51%Affinage : De 3 à 4 mois.Saveur : Fruitée, parfumée...Quand : Toute l'année.Bonnes Compagnies : Vin blanc du Jura.
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15 juin 2010

Le Red Leicester

  Qui : Le Red LeicesterOu : Angleterre, Leicestershire.Quoi : Pâte pressée, non cuite.Comment : Lait de vache.Croûte : Naturelle.Matière Grasse: 48%Affinage : De 3 à 12 mois.Saveur : Un rien acidulée.Quand : Toute l'année.Bonnes Compagnies : Un Porto Vintage.
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24 mai 2010

Fabrication de la Tomme de Savoie

     Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à une température entre 30 et 35 degrés.     Il est ensuite additionné de présure (caillette de veau).     Le caillé ainsi obtenu est tranché en petits grains avant d'etre brassé puis placé dans des moules.     Après pressage, les Tommes sont démoulées puis immergées dans un bain de saumure.     L'affinage s'effectue en cave (8 à 13°) pour une durée de 1 à 3 mois.   
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09 avril 2010

Le Trou du Cru

Qui : Le Trou du Cru.Ou : France, Bourgogne.Quoi : Pâte Molle.Comment : Lait de vache, cru.Croûte : LavéeFormes : Petit cylindre, 2 cm de haut, 2 à 3 cm d'épaisseur, environ 60 g.Matière Grasse : 45% minimum.Affinage : 3 semaine minimum.Saveur : Plutôt forte.Quand : Printemps, Automne, hiver.Bonnes Compagnies : Un Meursault blanc
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12 mars 2010

Le Bleu des Causses

Qui : Le Bleu des Causses.Ou : France, Aveyron.Quoi : Pâte persillée.Comment : Lait de vache, cru, entier.Croûte : Naturelle.Formes : Cylindre, 20 cm de diamètre, 8,5 à 10 cm de haut, 2,3 à 3 kg.Matière Grasse : 45%.Affinage : 70 jours minimum. Jusqu'à 6 mois.Saveur : Fine et prononcée à la fois.Quand : Toute l'année.Bonnes Compagnies : Bergerac moelleux. Fabrication du Bleu des CaussesLe Bleu des Causses passe à table
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11 février 2010

Le Murol

Qui : Le Murol.Ou : France, Auvergne.Quoi : Pâte pressée, non cuite.Comment : Lait de vache.Croûte : Lavée.Formes : Anneau, environ 15 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur, 600 g.Matière Grasse : 45%.Affinage : 6 semaines.Saveur : Douce.Quand : Printemps, été.Bonnes Compagnies : Pouilly, Saumur Champilly.
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