Tout Un Fromage

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29 janvier 2014

Honoré de Balzac

"Le plus connu reste celui de Sainte-Maure,de forme longue, avec une paille à l'intérieur.Fabriqué avec le lait de chèvre caillé à la présure,salé, affiné, il est conservé dans la cendre des javalles de serments (les boubines).La paysanne le garde à la ferme sur des claies de boisdans un endroit sec"

29 octobre 2013

Fabrication du Pouligny Saint-Pierre

        Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré.     Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le caillé ne se brise pas. C'est ce savoir-faire qui donne à la pâte du Pouligny sa finesse si particulière.     Egouttage, démoulage et salage (au sel sec) : ces opérations n'excèdent pas 48 heures.    ... [Lire la suite]
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12 mai 2013

Le Valençay

  Qui : Le Valençay. Ou : France, Berry. Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de chèvre. Croûte : Cendrée. Formes : Pyramide, 7 à 8 cm de côté à la base, de 6 à 7 cm de hauteur, de 250 à 300g. Matière Grasse : 45%. Affinage : 4 à 5 semaines. Saveur : Noisetée. Quand : Printemps, été, automne. Bonnes Compagnies : Valençay, Sancerre.
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19 avril 2013

Aristote, 350 avant JC

  En 350 avant Jésus Christ, Aristote mentionne le mélange de lait de brebis et de chèvres en Sicile.
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07 avril 2013

Le Chabichou du Poitou

  Qui : Le Chabichou du Poitou.Ou : France, Poitou.Quoi : Pâte molle.Comment : Lait de chèvre, cru, entier.Croûte : Naturelle.Formes : Cylindre, 6 à 5 cm de diamètre, 6 cm de haut.Matière Grasse : 45%.Affinage : 10 jours à 3 semaines.Saveur : De délicate à prononcée.Quand : Printemps, été, automne.Bonnes Compagnies : Sancerre, Pouilly Fumé.
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26 mai 2012

Le Selles-sur-Cher

    Qui : Le Selles-sur-Cher.Ou : France, Orléanais et Berry.Quoi : Pâte molle.Comment : Lait de chèvre, cru.Croûte : Naturelle, cendrée.Formes : Palet, 9,5 cm de diamètre à la base, 8 à 9 cm de haut.Matière Grasse : 45%.Affinage : 10 jours à 3 semaine.Saveur : Caprine, noisetée.Quand : Printemps, été, automne.Bonnes Compagnies :Sauvignon, Sancerre, Pouilly Fumé, Bourgueil, Gamay, Cabernet de Touraine.

25 septembre 2011

Le Sainte-Maure de Touraine

Qui : Le Sainte-Maure-de-Touraine.Où : France, Touraine.Quoi : Pâte Molle.Comment : Lait de chèvre, cru.Croûte : Naturelle.Formes : Cylindre allongé. 3 à 5 cm de diamètre, 14 à 16 cm de longueur, 250 g.Matière Grasse : 45%.Affinage : 10 jours à 1 mois.Saveur : Léger goût de noix.Quand : Fin printemps, été, début automne.Bonnes Compagnies : Bourgueil, Chinon.
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19 mai 2011

Le Barbeillon

Qui : Le BarbeillonOu : France, Région Centre.Quoi : Pâte molle.Comment : Lait de chèvre, cru.Croûte : Cendrée.Formes : Poire aplatie, 100 g environ.Matière Grasse : 45%.Affinage : 3 à 4 semaines.Saveur : Fraîche et noisetée.Quand : Printemps, été.Bonnes Compagnies : Touraine blanc, Champagne.
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04 mai 2011

Le Pisé du Lot

Qui : Le Pisé du Lot. Ou : France, Midi-Pyrennées. Quoi : Pâte molle. Comment : Lait de chèvre, cru. Croûte : Fleurie. Formes : Disque,  8 cm de diamètre, 160 g environ. Matière Grasse : 45%. Affinage : 2 semaines minimum. Saveur : Forte et veloutée à la fois. Quand : Printemps, été. Bonnes Compagnies : Blanc sec.
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11 janvier 2011

Le Tymsboro

Qui : Le TymsboroOu : Angleterre, Somerset.Quoi : Pâte molle.Comment : Lait de chèvre, cru.Croûte : Cendrée.Formes : Pyramide tronquée, environ 10 cm de haut.Matière Grasse : 45%.Affinage : 3 semaines.Saveur : Douce.Quand : Eté, automne.Bonnes Compagnies : Un Sancerre blanc où un excellent whisky ?...
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