Tout Un Fromage

        Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré.     Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le caillé ne se brise pas. C'est ce savoir-faire qui donne à la pâte du Pouligny sa finesse si particulière.     Egouttage, démoulage et salage (au sel sec) : ces opérations n'excèdent pas 48 heures.    ... [Lire la suite]

Laiterie Coopérative de La Mothe St-Heray(Deux -Sèvres)Beurre de table extra-finFromages grandes marques : Chèvre et CamembertHaloir

  Empresuré, le lait coagule en 90 minutes. Le caillé est ensuite tranché puis déposé sur des tables (mignauts) spécialement conçues pour l’égouttage des fromages. Une fois égouttés, les Maroilles sont placés dans des moules carrés (quinons) et retournés à plusieurs reprises. Démoulés dès le lendemain, ils sont ensuite plongés dans un bain de saumure. Mis en hâloir pour y sécher 48 heures (14°), ils se couvrent d’un fin duvet bleu. Plusieurs brossages, l’eau légèrement salée, auront raison ce duvet. Les fromages sont ensuite... [Lire la suite]

   Pour commencer, le lait est emprésuré à une température comprise entre 18°C et 20°C, afin qu'il coagule.   Le caillé ainsi obtenu, au bout de 24 heures environ, est versé délicatement dans des moules cylindriques.   C'est une fois démoulé qu'on adjoint au fromage la fameuse paille de seigle, qui le caractérise.   Le fromage est alors saupoudré d'un mélange de sel et de charbon d'origine végétale.   L'affinage en hâloir dure dix jours.

     24 heures après emprésurage, le caillé ainsi obtenu est déposé à la louche dans des moules où il s'égoutte tranquillement.     S'en suit un un premier retournement et un premier salage.     Quelques heures plus tard, on démoule le fromage pour saler l'autre face.     Le fromage entre ensuite dans sa phase de séchage durant 24 h ou plus avant d'entamer son affinage en hâloir, qui peut durer de deux semaines à un mois. Le Saint-Marcellin fait couler l'encreLe... [Lire la suite]

     Le lait de chèvre est aditionné de présure (une goutte par litre).     Le caillé ainsi obtenu s'égoutte lentement 10 heures durant avant d'être déposé dans des faisselles.     Démoulé, le fromage encore frais est salé à la main.     Il ira poursuivre sa maturation en hâloir (13 à 16 degré), 10 jour au minimum.     Au terme de ces 10 jours, il présente fine croûte jaunâtre qui, au fil du temps prendra des moisissures blanches tournant au brun, au fur et... [Lire la suite]

L'Epoisses, version très coulante...      Pour commencer, on fait lentement chauffer le lait (de vache Brune, Simmental française ou Montbéliard) en cuve puis on l'emprésure légèrement.     Remué régulièrement et avec délicateese pendant 24 heures, le lait coagule naturellement.     Le caillé, très friable, est ensuite déposé à la louche dans des faisselles pour y subir un égouttage naturel.     Une fois démoulé, il est salé au sel sec.     Le fromage est... [Lire la suite]

     Trois litres de lait sont nécessaires à la fabrication d'un seul Pont L'Evêque.     Ce lait, à peine sorti du pis de la vache (donc encore tiède) est tout de suite chauffé (moins de 40 °C) avant d'être emprésuré.     On tranche et on brasse le caillé ainsi obtenu, puis on le dépose dans des moules carrés.     Pour faciliter l'égouttage, rien de tel que de retourner encore et encore le fromage.     L'égouttage terminé, il est placé en hâloir sur des... [Lire la suite]

     Pour confectionner un Munster, on utilise généralement le lait de deux traites (celle du matin et celle du soir).     Celui-ci est dabord tiédi puis emprésuré.     Le caillé ainsi obtenu est tranché en grains minuscules.     Peu de temps (1 jour ou 2) après le moulage, il est légèrement salé avant d'être démoulé puis placé en hâloir.     Là, il est ressuyé pendant 2 ou 3 jours et déposé sur des claies de bois.     Durant les 3... [Lire la suite]

Local tiède et ventilé où les fromages à pâte molle séjournent durant la période de développement des moisissures superficielles.