Tout Un Fromage

        Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré.     Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le caillé ne se brise pas. C'est ce savoir-faire qui donne à la pâte du Pouligny sa finesse si particulière.     Egouttage, démoulage et salage (au sel sec) : ces opérations n'excèdent pas 48 heures.    ... [Lire la suite]

     Le lait de chèvre est aditionné de présure (une goutte par litre).     Le caillé ainsi obtenu s'égoutte lentement 10 heures durant avant d'être déposé dans des faisselles.     Démoulé, le fromage encore frais est salé à la main.     Il ira poursuivre sa maturation en hâloir (13 à 16 degré), 10 jour au minimum.     Au terme de ces 10 jours, il présente fine croûte jaunâtre qui, au fil du temps prendra des moisissures blanches tournant au brun, au fur et... [Lire la suite]

L'Epoisses, version très coulante...      Pour commencer, on fait lentement chauffer le lait (de vache Brune, Simmental française ou Montbéliard) en cuve puis on l'emprésure légèrement.     Remué régulièrement et avec délicateese pendant 24 heures, le lait coagule naturellement.     Le caillé, très friable, est ensuite déposé à la louche dans des faisselles pour y subir un égouttage naturel.     Une fois démoulé, il est salé au sel sec.     Le fromage est... [Lire la suite]

Source image Moule persé de trous permettant l'égouttage du caillé. C'est la faisselle qui donne sa forme au fromage.Le mot faisselle date du XIIème siècle.On disait disait alors feiscelle, ou foisselle.Vient du latin fiscella, diminutif de fiscus, signifiant corbeille.