Tout Un Fromage

     Pour commecer, le lait (de vache) est ensemmencé (ferments lactiques et Penicillium Roqueforti).     Le caillé obtenu est ensuite découpé en cubes (en grains) avant d'être déposé dans des moules.     L'égouttage dure jusqu'à 4 jours.     Après démoulage, le fromage est salé à sec.     Ils sont ensuite brossés afin d'éléminer les excédents de sel puis piquer afin de permettre au Pénicillium Roqueforti de prendre ses aises.     Les... [Lire la suite]

     Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à 30 degrés dans des chaudrons.     Il est ensuite ensemmencé (Penicillium glaucum) et emprésuré (présure de veau).     Le caillé ainsi obtenu est découpé et égoutté.     On le dépose dans des moules (fascere) tapissés de toile.     Une fois démoulé, il est régulièrement pressé et retourné durant 24 heures.     Vient ensuite l'étape du salage (sel sec, deux fois par jour).    ... [Lire la suite]

     - Le lait (de vache, cru et entier) est ensemencé (ferments lactiques) et emprésuré.     - Le caillé ainsi obtenu est alors découpé en grains.     - On le brasse, on le lave et on le découpe en blocs moulés, pressés et retournés.     - La formation de la croûte est le résultat d'un bain de saumure.     - Le fromage est alors enrobé d'une couche de paraffine avant de commencer son affinage.     - Celui-ci peut dure 6 semaines (pour un... [Lire la suite]

     Pour commencer, on utilise le lait cru de vache (de race Montbéliarde) issu des traites du matin et du soir.     Il est emprésuré à 27° et le caillé ainsi obtenu est tranché finement puis brassé à la main.     On le place ensuite dans des cuves en bois où il est salé.     Après l'égouttage, le fromage peut commencer son affinage en cave fraîche et humide.     Pour favoriser l'ensemencement, on pique les fromages à l'aide d'aiguilles, ce qui permet aux... [Lire la suite]

Se dit d'une pâte à moisissure interne.Cette moisissure est incorporéedans le caillé par ensemencementafin que les champignons s'y développentD'une manière générale, le terme"Fromage à pâte persillée"s'applique aux fromages de types "bleu"(Roquefort, Bleu d'Auvergne, Cabrales, Stilton, Gorgonzola, etc...)   

Cuve en bois dans laquelle est receuillile lait de la traite servant à la fabrication du Cantal.Les gerles sont faites en bois de chataignerqui présente la particularité de faciliterl'ensemencement naturel du fromage.