Tout Un Fromage

Le blog de référence sur le Fromage


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29 octobre 2013

Fabrication du Pouligny Saint-Pierre

        Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré.     Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le caillé ne se brise pas. C'est ce savoir-faire qui donne à la pâte du Pouligny sa finesse si particulière.     Egouttage, démoulage et salage (au sel sec) : ces opérations n'excèdent pas 48 heures.    ... [Lire la suite]
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15 août 2013

Fabrication du Cantal

Une fois le lait emprésuré, le caillé est tout d’abord tranché et brassé en cuve avant d’être pressé pour s’égoutter. A peine commencé sa maturation, il est broyé puis salé. On le moule ensuite avant de le presser à nouveau pendant 48 heures. Une fois démoulées, les fourmes sont placées en caves humides pour affinage. Là, elles subiront plusieurs brossages régulier qui rendront la croûte de plus en plus épaisse. L’affinage durera d’1 à 6 mois, voire plus…
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05 janvier 2013

Egouttage

Deuxième étape dans la fabrication des fromages après le caillage.L'égouttage peut être naturel ou mécanique. Voire les deux. L’égouttage permet au caillé de se rafermir.
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03 juillet 2012

Paillon

Treillis de bois, de paille ou de métal destiné à recevoir les fromages sur lesquels ils poursuivent leur égouttage et leur affinage. Le paillon permet également le réensemencement naturel des fromages frais qui viendront remplacer les anciens.
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09 juin 2012

Fabrication du Livarot

  Il faut compter 5 litres de lait pour la fabrication d'un Livarot.Le caillé (obtenu par emprésurage) est tranché puis malaxé afin d'accéler son égouttage.Il est ensuite brassé, puis déposé dans des moules (cliches) en bois ou en faire blanc.Posé sur des toiles, le fromage retourné plusieurs fois est salé (au gros sel) et ressuyé en hâloir.Il part ensuite en cave (8 à 10°, 90% d'humidité) pour l'affinage (2 à 4 mois).Là, durant ce temps, le Livarot est lavé deux fois par semaines (à l'eau tiède, teintée au rocou).A force de... [Lire la suite]
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01 juin 2012

Petit Lait

Partie liquide du lait s’écoulant après l’égouttage du caillé. Appelé également Sérum ou Lactosérum.  
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03 septembre 2010

Fabrication du Picodon

     Pour obtenir le caillé, le lait de chèvre (cru et entier) est emprésuré     Le caillé est ensuite déposé dans de petits moules percés où il pourra s'égoutter.     Une fois démoulé, les fromages sont salés avant d'être mis à sécher durant 8 jours.     L'affinage minimum est de 14 jours.
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28 mai 2010

Caget

Natte de pailleoù étaient autrefois posésles fromages à pâte molle et croûte fleurie(Camembert, Brie)pour l'égouttage et l'affinage.
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09 décembre 2009

Fabrication du Reblochon

     Pour commencer, le lait (de vache, cru et entier) est emprésuré     Une heure plus tard, on obtient le caillé que l'on va découper en petits morceaux.     Le caillé est ensuite déposé dans des moules.     L'égouttage s'effectue par pressage et permet l'écoulement de l'excédent de petit-lait.     On trempe ensuite les Reblochons dans un bain de saumure avant de reposer en sèchoir une semaine au cours de laquelle la croûte sera lavé et les fromage... [Lire la suite]
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09 novembre 2009

Fabrication du Bleu des Causse

     Pour commecer, le lait (de vache) est ensemmencé (ferments lactiques et Penicillium Roqueforti).     Le caillé obtenu est ensuite découpé en cubes (en grains) avant d'être déposé dans des moules.     L'égouttage dure jusqu'à 4 jours.     Après démoulage, le fromage est salé à sec.     Ils sont ensuite brossés afin d'éléminer les excédents de sel puis piquer afin de permettre au Pénicillium Roqueforti de prendre ses aises.     Les... [Lire la suite]