Tout Un Fromage

Le blog de référence sur le Fromage


ACCUEIL   -   LE FROMAGE PASSE A LA CASSEROLE   - HISTOIRE(S) DE FROMAGES  -  LE FROMAGE S’ÉTIQUETTE  -  CITATIONS AFFINEES  -  LES FROMAGES TOUT NUS  -  FROMAGE & VIDEO


08 mai 2012

Fleurie

Se dit de la croûte couverte de moisissures blanches de certains fromages comme le Camembert, les Bries ou le Coulommiers, entre autres.
Posté par toutunfromage à 08:00 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

16 novembre 2011

Rien de raisonnable...

Ma mère disait : « Ne mange pas la croûte du fromage. Ce n’est pas raisonnable. Cela va te donner mal au ventre. » J’ai mangé la croûte. Même pas mal.Car à part la passion, maman… je ne vois rien de raisonnable. Ce billet a été publié pour la 1ère fois en Août 2007.
Posté par toutunfromage à 07:00 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
14 octobre 2010

Fabrication du Saint Nectaire

    Il faut compter environ 15 litres de lait pour obtenir un Saint Nectaire. Le fromage est fabriqué deux fois par jour aussitôt après la traite des vaches (race Salers principalement). Encore chaud, le lait est emprésuré. Il coagule en 1 heure dans une jate en bois (appelée baste ou gerle). Le caillé est tranché en grains puis débité en cubes avant d’être placé dans des moules. Il est ensuite pressé lentement, selon un procédé combinant chaleur et poids. Avant salage (sur les deux faces), le fromage se voit apposé une... [Lire la suite]
Posté par toutunfromage à 07:00 - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,
14 juin 2010

Croûte

La croûte qui se forme à la surface des fromagesse classe généralement de manière suivante : - Croûte naturelle- Cantal, Saint-Nectaire, etc... - Croûte lavée- Epoisses, Munster, Livarot, etc... - Croûte cendrée- Sainte-Maure de Tourraine, Selles-sur-Cher, etc... Croûte fleurie- Camembert, Brillat-Savarin, Chaource, etc... Croûte paraffinée- Gouda, Manchego, etc... - En cuisine, le mot "croûte"désigne traditionnellementune tranche de pain sur laquelleon fait fondre du fromage.
16 septembre 2008

Cirons

Acariens microscopiques (normal pour des acariens...) pulvérisés sur les boules de Mimolette pour qu'ils en grignotent la croûte. Une fois percés sur toute la surface,les fromages peuvent alors s'aérer.Pour s'assurer que les cirons n'attaqueront pas toujours au même endroit, la croûte est brossée régulièrement durant la période d'affinage.
Posté par toutunfromage à 12:00 - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , ,
08 août 2008

Fabrication du Rollot

     Le lait de la traite du matin est emprésuré.     Le caillé est tranché et s'égoutte naturellement avant d'être déposé dans des moules (caseret).     Il est retournée deux fois par jour et ce durant 4 jours.     Les fromages sont ensuite salé (ou plongé en saumure) avant d'être remis dans leurs moules.     Ils commenceront l'affinage en cave fraîche et humide. Affinage au cours duquel ils prendront une croûte lisse et rougeâtre. ... [Lire la suite]
Posté par toutunfromage à 12:00 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,
03 juin 2008

Fabrication du Brie de Melun

          C'est par ensemencement de Penicillium Candidum que le lait est caillé.     Sa coagulation durera 18 heures minimum.     Après égouttage, il est moulé à la main et à la louche dans des moules cylindriques.     Le salage des Bries de Melun se fait au sel sec, de chaque côté.     Il faut compter 4 semaines minimum pour l'affinage (sur paillon).     Au fur et à mesure de celui-ci, la croûte prendra une belle... [Lire la suite]
Posté par toutunfromage à 12:00 - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,