Tout Un Fromage

Le blog de référence sur le Fromage


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29 janvier 2014

Honoré de Balzac

"Le plus connu reste celui de Sainte-Maure,de forme longue, avec une paille à l'intérieur.Fabriqué avec le lait de chèvre caillé à la présure,salé, affiné, il est conservé dans la cendre des javalles de serments (les boubines).La paysanne le garde à la ferme sur des claies de boisdans un endroit sec"

12 décembre 2008

Claie

Treillage de bois ou de fer sur lequelcertains fromages à pâte molle,comme le Munster,sont déposés lors de l'affinage.
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12 novembre 2008

André Gide

Source image "La troisième porte est celle de la laiterie. Repos ! Silence ! Egouttement sans fin des claies où les fromages se rétrécissent... Tassement des mottes dans les manchons de métal." (Les Nourritures Terrestres)
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05 novembre 2008

Fabrication du Neufchâtel

     Le lait caillé, obtenu par emprésurage, s'égoutte dans des paniers percés de trous.      Trois jours plus tard, il est pressé avec délicatesse. Toujours avec délicatesse ! Parce que, que voulez-vous, c'est souvent comme cela que ça se passe avec les fromages : tout en délicatesse...     Le fromage est ensuite ensemencé d'éclats de fromages déjà faits avant d'être malaxé jusqu'à obtention d'une pâte homogène.     Versé dans de moules de différentes formes (coeur,... [Lire la suite]
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22 septembre 2008

Fabrication du Pont-L'Evêque

     Trois litres de lait sont nécessaires à la fabrication d'un seul Pont L'Evêque.     Ce lait, à peine sorti du pis de la vache (donc encore tiède) est tout de suite chauffé (moins de 40 °C) avant d'être emprésuré.     On tranche et on brasse le caillé ainsi obtenu, puis on le dépose dans des moules carrés.     Pour faciliter l'égouttage, rien de tel que de retourner encore et encore le fromage.     L'égouttage terminé, il est placé en hâloir sur des... [Lire la suite]
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08 janvier 2008

Fabrication du Chabichou du Poitou

     A peine la traite finie que l'on s'empresse d'emprésurer le lait encore tiède.     Le caillé ainsi obtenu est préégoutté sur toile avant d'être moulé (à la louche) dans des pots en grés ou en bois.     Démoulé, le fromage est salé en surface puis mis à ressuyer sur une claie.     Il est ensuite déposer en hâloir pour 10 jours d'affinage au minimum. Deux ou trois choses que je sais... du Chabichou du Poitou
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