Tout Un Fromage

Le blog de référence sur le Fromage


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29 janvier 2014

Honoré de Balzac

"Le plus connu reste celui de Sainte-Maure,de forme longue, avec une paille à l'intérieur.Fabriqué avec le lait de chèvre caillé à la présure,salé, affiné, il est conservé dans la cendre des javalles de serments (les boubines).La paysanne le garde à la ferme sur des claies de boisdans un endroit sec"

18 juillet 2012

Cendré

Se dit de fromages saupoudrés de charbon de bois mélangé à du sel, comme c'est le cas du Sainte-Maure de Touraine ou du Selles-sur-Cher.A l'origine, le cendrage des fromagesservait à les protéger et éviter que les insectes ne viennent s'y déposer.
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26 mai 2012

Le Selles-sur-Cher

    Qui : Le Selles-sur-Cher.Ou : France, Orléanais et Berry.Quoi : Pâte molle.Comment : Lait de chèvre, cru.Croûte : Naturelle, cendrée.Formes : Palet, 9,5 cm de diamètre à la base, 8 à 9 cm de haut.Matière Grasse : 45%.Affinage : 10 jours à 3 semaine.Saveur : Caprine, noisetée.Quand : Printemps, été, automne.Bonnes Compagnies :Sauvignon, Sancerre, Pouilly Fumé, Bourgueil, Gamay, Cabernet de Touraine.
08 octobre 2007

Fabrication du Selles-Sur-Cher

     Le lait (de chèvre, cru et entier) est emprésuré.     Le caillé ainsi obtenu est déposé, à la louche pour éviter qu'il se brise, dans des moules tronçonniques.     24 heures plus tard, les fromages sont démoulés, aussitôt cendrés (poudre de bois mélangée à du sel) puis salés à la main.     L'affinage en cave sèche durera 10 jours minimum. Deux ou trois choses que je sais... du Selles-sur-CherLe Selles-sur-Cher passe à table
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