Tout Un Fromage

Le blog de référence sur le Fromage


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09 juin 2012

Fabrication du Livarot

  Il faut compter 5 litres de lait pour la fabrication d'un Livarot.Le caillé (obtenu par emprésurage) est tranché puis malaxé afin d'accéler son égouttage.Il est ensuite brassé, puis déposé dans des moules (cliches) en bois ou en faire blanc.Posé sur des toiles, le fromage retourné plusieurs fois est salé (au gros sel) et ressuyé en hâloir.Il part ensuite en cave (8 à 10°, 90% d'humidité) pour l'affinage (2 à 4 mois).Là, durant ce temps, le Livarot est lavé deux fois par semaines (à l'eau tiède, teintée au rocou).A force de... [Lire la suite]
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13 mars 2012

Fabrication du Comté

 © CIGC/Studiovision    Il faut entre 350 et 500 litres de lait (chauffé à 33 dégrés) pour faire une seule meule de Comté. A ce lait, on ajoute la présure (caillette de veau) pour une coagulation (caillage) en 30 minutes. Le caillé est ensuite découpé en tous petits morceaux qui sont ensuite chauffés (55° pendant environ 45 minutes) puis brassés pour être répartis dans le petit-lait. Le caillé est ensuite extirpé, à l’aide d’une toile, pour être déposé dans un cercle de bois où il sera pressé pendant 24 heures, et... [Lire la suite]
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08 octobre 2011

La Société

"Le véritable Roquefort doit murir dans les cavesspéciales naturelles de Roquefort.La Société.La plus grosse productiondu véritable Roquefort"   
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24 mai 2010

Fabrication de la Tomme de Savoie

     Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à une température entre 30 et 35 degrés.     Il est ensuite additionné de présure (caillette de veau).     Le caillé ainsi obtenu est tranché en petits grains avant d'etre brassé puis placé dans des moules.     Après pressage, les Tommes sont démoulées puis immergées dans un bain de saumure.     L'affinage s'effectue en cave (8 à 13°) pour une durée de 1 à 3 mois.   
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15 février 2010

Fabrication de l'Abondance

     Pour commencer, le lait (de vache de races Tarine, Montbéliarde et Abondance) est déposé dans des chaudrons de cuivre.     Après emprésurage, le caillé ainsi obtenu est découpé à l'aide d'un tranche-caillé, puis chauffé.     Déposé dans une toile de lin, le caillé (une fois débarassé du petit-lait) est ensuite placé dans des moules concaves.     On le presse afin d'en extraire le reste de petit-lait.     48 heures plus tard, les fromages sont démoulés... [Lire la suite]
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13 janvier 2010

Fabrication du Morbier

     Le lait (de vache), issu de deux traites consécutives est tout d'abord empresuré.     Petit à petit, il est réchauffé à 40° maximum.     Une fois emprésuré, le caillé ainsi obtenu est coupé en petits grains puis brassé afin de favoriser son égouttage.     Il est ensuite placé dans des cuves et y subit un premier pressage.     Sorti des moules, le vaillé est découpé en deux moitiés.     La première moitié est recouverte d'une couche de... [Lire la suite]
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09 décembre 2009

Fabrication du Reblochon

     Pour commencer, le lait (de vache, cru et entier) est emprésuré     Une heure plus tard, on obtient le caillé que l'on va découper en petits morceaux.     Le caillé est ensuite déposé dans des moules.     L'égouttage s'effectue par pressage et permet l'écoulement de l'excédent de petit-lait.     On trempe ensuite les Reblochons dans un bain de saumure avant de reposer en sèchoir une semaine au cours de laquelle la croûte sera lavé et les fromage... [Lire la suite]
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09 novembre 2009

Fabrication du Bleu des Causse

     Pour commecer, le lait (de vache) est ensemmencé (ferments lactiques et Penicillium Roqueforti).     Le caillé obtenu est ensuite découpé en cubes (en grains) avant d'être déposé dans des moules.     L'égouttage dure jusqu'à 4 jours.     Après démoulage, le fromage est salé à sec.     Ils sont ensuite brossés afin d'éléminer les excédents de sel puis piquer afin de permettre au Pénicillium Roqueforti de prendre ses aises.     Les... [Lire la suite]
05 novembre 2009

Les Buronniers de l'Aubrac

Reportage France 3,sur la fabrication du Laguiole dans les burons,sur le plateau de l'Aubracen Aveyron. Deux ou trois choses que je sais du... LaguioleFabrication du LaguioleUne histoire ?... Le Laguiole se la raconte
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29 septembre 2009

Fabrication du Gorgonzola

     Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à 30 degrés dans des chaudrons.     Il est ensuite ensemmencé (Penicillium glaucum) et emprésuré (présure de veau).     Le caillé ainsi obtenu est découpé et égoutté.     On le dépose dans des moules (fascere) tapissés de toile.     Une fois démoulé, il est régulièrement pressé et retourné durant 24 heures.     Vient ensuite l'étape du salage (sel sec, deux fois par jour).    ... [Lire la suite]