Tout Un Fromage

  Qui : Le Laguiole.Ou : France, Aveyron, Mont d'Aubrac.Quoi : Pâte pressée, non cuite.Comment : Lait de vache, cru, entier.Croûte : Naturelle, brossée.Formes : Cylindre, 40 cm de diamètre, 40 cm de hauteur, 45 à 48 kg.Matière Grasse : 45%.Affinage : 4 mois à 2 ans.Saveur : Fruitée, parfois piquante.Quand : Hiver, printemps.  

      C'est le maréchal de France Henri de la Ferté-Senneterre (ou de Sennecterre) qui, vers 1655, donne son nom au Saint-Nectaire. Le maréchal fait servir régulièrement le fromage à sa table, avant de le présenter au Roi Soleil. Sa majesté a l'air d'apprécier... Il n'en faut pas plus à un fromage pour asseoir sa notoriété.   Mais le Saint-Nectaire existait bien avant Louis XIV et son maréchal.   C'est un enfant de la lave, issu des terres volcaniques d'Auvergne. Là où, à une altitude 1 000... [Lire la suite]

  Qui : Le Fumaison.Ou : France, Auvergne, Puy-de-Dôme.Quoi : Pâte pressée non cuite.Comment : Lait de brebis, cru.Croûte : NaturelleFormes : 27 cm de longueur, 12 cm de circonférence, 2 kilosMatière Grasse : 54%Affinage : 3 mois minimum.Saveur : Légèrement fumée.Quand : Eté, automne, hiver.Bonnes Compagnies : Un blanc local.

  Copyright photo Pierre Soissons  Qui : Le Bleu d'Auvergne.Ou : France, Auvergne, Cantal.Quoi : Pâte persillée.Comment : Lait de vache, cru, entier.Croûte : Fleurie.Formes : Cylindre, 18 à 20 cm de diamètre, 8 à 10 cm de hauteur, environ 2 kg.Matière Grasse : 50%Affinage : 4 semaines minimum.Saveur : Fruitée, légèrement piquante.Quand : Toute l'année.Bonnes Compagnies : Madiran, Cahors, Saint-Pourçain, Sauterne.  

Une fois le lait emprésuré, le caillé est tout d’abord tranché et brassé en cuve avant d’être pressé pour s’égoutter. A peine commencé sa maturation, il est broyé puis salé. On le moule ensuite avant de le presser à nouveau pendant 48 heures. Une fois démoulées, les fourmes sont placées en caves humides pour affinage. Là, elles subiront plusieurs brossages régulier qui rendront la croûte de plus en plus épaisse. L’affinage durera d’1 à 6 mois, voire plus…

  " L'Auvergne - Intérieur d'un buron, fabrication du fromage de nos jours"    

L'AuvergneLa Fabrication du Fromage

  Qui : Le Gaperon.Ou : France - Auvergne.Quoi : Pâte molle, non cuite, aromatisée.Comment : Lait de vache.Croûte : Fleurie.Formes : Dôme, 8 à 9 cm de diamètre, 6 à 8 cm d'épaisseur, 350 à 500g.Matière Grasse : 40%.Affinage : 2 mois.Saveur : Poivrée, aillée.Quand : Printemps, été, automne.Bonnes Compagnies : Côtes d'Auvergne, Côtes du Lignon, Saint Pourçain, Côtes du Rhône.

"L'Auvergne produit des ministres, des fromages et des volcans."

  Qui : Le Cantal.Ou : France, Auvergne.Quoi : Pâte pressée, non cuite.Comment : Lait de vache, cru, entier.Croûte : Naturelle, brossée.Formes : Cylindre, 36 à 40 cm de diamètre, 30 à 35 cm de hauteur, 35 à 45 kg.Matière Grasse : 45%.Affinage : 1 à 6 mois.Saveur : Noisetée.Quand : Toute l'année.Bonnes Compagnies :Saint-Pourçain Côtes d'Auvergne, Corbières, Beaujolais.Et plus encore... : Un Mâcon-Villages bio.