affinage - Tout Un Fromage

29 octobre 2013

Fabrication du Pouligny Saint-Pierre

Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le...

Posté par toutunfromage à 07:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Paillon, Faisselle, Lait de Chèvre, Pouligny Saint-Pierre, Haloir, Egouttage

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

20 septembre 2013

Fabrication du Langres

Encore tiède, le lait (de vache) est d'abord empressuré. Le caillé est versé dans des moules. Durant 24 heures, il s'y égoutte lentement et naturellement. Une fois démoulés, les fromages sont salés (à sec) puis placés à sècher sur des grilles (autrefois,...

Posté par toutunfromage à 07:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Langres, Affinage, Caillé, Fabrication, Rocou

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

15 août 2013

Fabrication du Cantal

Une fois le lait emprésuré, le caillé est tout d’abord tranché et brassé en cuve avant d’être pressé pour s’égoutter. A peine commencé sa maturation, il est broyé puis salé. On le moule ensuite avant de le presser à nouveau pendant 48 heures. Une fois...

Posté par toutunfromage à 07:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Auvergne, Cantal, Egouttage

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

3 octobre 2012

Fabrication de la Mimolette

Le lait est tout d'abord empressuré. Le caillé ainsi obtenu est ensuite coloré au rocou puis tranché et ses grains sont légèrement chauffés et enfin brassés pour accélérer l'élimination du petit-lait. Après quoi, le caillé est moulé par pression et salé...

Posté par toutunfromage à 07:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Mimolette, Saumure, Rocou, Ciron, Petit-Lait

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

3 juillet 2012

Paillon

Treillis de bois, de paille ou de métal destiné à recevoir les fromages sur lesquels ils poursuivent leur égouttage et leur affinage. Le paillon permet également le réensemencement naturel des fromages frais qui viendront remplacer les anciens.

Posté par toutunfromage à 07:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Affinage, Fabrication, Paillon, Egouttage, Lexique

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

9 juin 2012

Fabrication du Livarot

Il faut compter 5 litres de lait pour la fabrication d'un Livarot. Le caillé (obtenu par emprésurage) est tranché puis malaxé afin d'accéler son égouttage.Il est ensuite brassé, puis déposé dans des moules (cliches) en bois ou en faire blanc.Posé sur...

Posté par toutunfromage à 07:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Affinage, Caillé, Fabrication, Emprésurage, Cave, Livarot, Rocou, Egouttage

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

4 mai 2012

Fabrication du Maroilles

Empresuré, le lait coagule en 90 minutes. Le caillé est ensuite tranché puis déposé sur des tables (mignauts) spécialement conçues pour l’égouttage des fromages. Une fois égouttés, les Maroilles sont placés dans des moules carrés (quinons) et retournés...

Posté par toutunfromage à 07:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Affinage, Fabrication, Maroilles, Emprésurage, Saumure, Haloir

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

13 mars 2012

Fabrication du Comté

© CIGC/Studiovision Il faut entre 350 et 500 litres de lait (chauffé à 33 dégrés) pour faire une seule meule de Comté. A ce lait, on ajoute la présure (caillette de veau) pour une coagulation (caillage) en 30 minutes. Le caillé est ensuite découpé en...

Posté par toutunfromage à 07:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Comté, Affinage, Caillé, Fabrication, Présure, Cave, Petit-Lait

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

7 février 2012

Affinage du fromage en Auvergne

Direction le col de la Fajolle pour découvrir des anciens tunnels ferroviaires où l’on affine Cantal et Salers.

Posté par toutunfromage à 07:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Affinage, Auvergne, Salers, Cantal, Vidéo

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote

2 octobre 2011

Fabrication du Brie de Meaux

Pour commencer Franky, il nous faut quelque chose comme 13 à 20 litres de lait (de vache, tu t’en doutes). Ce lait est caillé par ensemencement. Le caillé est ensuite déposé dans des moules (qu’on appelle cagets). Sans se presser, il s’égoutte tranquille....

Posté par toutunfromage à 07:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Brie de Meaux, Affinage, Caillé, Fabrication, Paillon, Franky

Partager cet article

Vous aimez ?

0 vote