Tout Un Fromage

Le blog de référence sur le Fromage


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29 octobre 2013

Fabrication du Pouligny Saint-Pierre

        Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré.     Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le caillé ne se brise pas. C'est ce savoir-faire qui donne à la pâte du Pouligny sa finesse si particulière.     Egouttage, démoulage et salage (au sel sec) : ces opérations n'excèdent pas 48 heures.    ... [Lire la suite]
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20 septembre 2013

Fabrication du Langres

  Encore tiède, le lait (de vache) est d'abord empressuré.Le caillé est versé dans des moules.Durant 24 heures, il s'y égoutte lentement et naturellement.Une fois démoulés, les fromages sont salés (à sec) puis placés à sècher sur des grilles (autrefois, des feuilles de platane).Durant l'affinage (en cave humide), les Langres sont régulièrement lavés à l'eau légèrement salée additionnéede teinture de rocou.Ils sont également retournés deux fois par semaine.Se forme ainsi une belle croûte blonde qui, le temps aidant, se foncera.
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15 août 2013

Fabrication du Cantal

Une fois le lait emprésuré, le caillé est tout d’abord tranché et brassé en cuve avant d’être pressé pour s’égoutter. A peine commencé sa maturation, il est broyé puis salé. On le moule ensuite avant de le presser à nouveau pendant 48 heures. Une fois démoulées, les fourmes sont placées en caves humides pour affinage. Là, elles subiront plusieurs brossages régulier qui rendront la croûte de plus en plus épaisse. L’affinage durera d’1 à 6 mois, voire plus…
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03 octobre 2012

Fabrication de la Mimolette

    Le lait est tout d'abord empressuré.    Le caillé ainsi obtenu est ensuite coloré au rocou puis tranché et ses grains sont légèrement chauffés et enfin brassés pour accélérer l'élimination du petit-lait.      Après quoi, le caillé est moulé par pression et salé au saumure.    A peine arrivées en cave (15 degrés, 90% d'humidité), les boules de Mimolette sont frappées au maillet. La résonnance obtenue sert d'indicateur sur la qualité des fromages (si elles sonnent creux, c'est mauvais... [Lire la suite]
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03 juillet 2012

Paillon

Treillis de bois, de paille ou de métal destiné à recevoir les fromages sur lesquels ils poursuivent leur égouttage et leur affinage. Le paillon permet également le réensemencement naturel des fromages frais qui viendront remplacer les anciens.
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09 juin 2012

Fabrication du Livarot

  Il faut compter 5 litres de lait pour la fabrication d'un Livarot.Le caillé (obtenu par emprésurage) est tranché puis malaxé afin d'accéler son égouttage.Il est ensuite brassé, puis déposé dans des moules (cliches) en bois ou en faire blanc.Posé sur des toiles, le fromage retourné plusieurs fois est salé (au gros sel) et ressuyé en hâloir.Il part ensuite en cave (8 à 10°, 90% d'humidité) pour l'affinage (2 à 4 mois).Là, durant ce temps, le Livarot est lavé deux fois par semaines (à l'eau tiède, teintée au rocou).A force de... [Lire la suite]
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04 mai 2012

Fabrication du Maroilles

  Empresuré, le lait coagule en 90 minutes. Le caillé est ensuite tranché puis déposé sur des tables (mignauts) spécialement conçues pour l’égouttage des fromages. Une fois égouttés, les Maroilles sont placés dans des moules carrés (quinons) et retournés à plusieurs reprises. Démoulés dès le lendemain, ils sont ensuite plongés dans un bain de saumure. Mis en hâloir pour y sécher 48 heures (14°), ils se couvrent d’un fin duvet bleu. Plusieurs brossages, l’eau légèrement salée, auront raison ce duvet. Les fromages sont ensuite... [Lire la suite]
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13 mars 2012

Fabrication du Comté

 © CIGC/Studiovision    Il faut entre 350 et 500 litres de lait (chauffé à 33 dégrés) pour faire une seule meule de Comté. A ce lait, on ajoute la présure (caillette de veau) pour une coagulation (caillage) en 30 minutes. Le caillé est ensuite découpé en tous petits morceaux qui sont ensuite chauffés (55° pendant environ 45 minutes) puis brassés pour être répartis dans le petit-lait. Le caillé est ensuite extirpé, à l’aide d’une toile, pour être déposé dans un cercle de bois où il sera pressé pendant 24 heures, et... [Lire la suite]
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07 février 2012

Affinage du fromage en Auvergne

Direction le col de la Fajolle pour découvrir des anciens tunnels ferroviaires où l’on affine Cantal et Salers. 
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02 octobre 2011

Fabrication du Brie de Meaux

  Pour commencer Franky, il nous faut quelque chose comme 13 à 20 litres de lait (de vache, tu t’en doutes). Ce lait est caillé par ensemencement. Le caillé est ensuite déposé dans des moules (qu’on appelle cagets). Sans se presser, il s’égoutte tranquille. On le sale (sel sec) et le retourne à plusieurs reprises. Après 5 semaines d’affinage, le Brie se couvre d’un duvet blanc strié de rouge dû aux ferments caséiques. Ces ferments autorisent un réensemencement naturel des fromages, grace aux paillons sur lesquels les... [Lire la suite]
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