Tout Un Fromage

1380, le Comté

toutunfromage — Fri, 13 Nov 2009 11:00:00 GMT

En 1380, on parle déjà,
dans le Massif Jurassien
de "Fromage à grande forme"

Histoire(s) de fromages... Index Chronologique

Deux ou trois choses que je sais... du Comté
Fabrication du Comté
Le Comté fait couler l'encre

La Brique de Flandre

toutunfromage — Thu, 12 Nov 2009 11:00:00 GMT

Qui : La Brique de Flandre.
Ou : France, Nord Pas-de-Calais
Quoi : Pâte molle.
Comment : Lait de vache, cru.
Croûte : Lavée.
Formes : Brique, 10 à 15 cm de longueur, environ 4 cm de hauteur.
Matière Grasse : 45%
Affinage : 60 jours minimum
Saveur : Plutôt forte, avec un arrière goût acidulé.
Quand : Toute l'année.
Bonnes Compagnies : Une bière brune du Nord.

Pommes de terre à la Cancoillotte et à la viande des Grisons

toutunfromage — Wed, 11 Nov 2009 11:00:00 GMT

Pour 4 Personnes : 4 belles pommes de terre, 150 gr de Cancoillotte, une quinzaine de fines tranches de viande des Grisons, sel, poivre.

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur.
Pendant ce temps, à l'aide ciseaux, découper les tranches de viande des Grisons en morceaux pas trop petits.
Dans une casserole, verser la Cancoillotte et faire réchauffer à feu très doux.
Ajouter les copeaux de viande des Grisons.
Poiver et saler doucement
Remuer le tout.
Quand les pommes de terre sont cuites, les éplucher.
Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Les napper de Cancoillotte.
Servir aussitôt.

Anatole France

toutunfromage — Tue, 10 Nov 2009 11:00:00 GMT

Neufchâtels en bonde
(Très vieux Neufchâtels en bonde...)

"C'était un de ces fromages de Neufchâtel,
qui, en forme de ce bouchon de bois qu'on met à la bonde des tonneaux,
en ont pris le nom de bondon..."

("Le Petit Pierre")

Deux ou trois choses que je sais du Neufchâtel
Fabrication du Neufchâtel
Le Neufchâtel passe à table
Une histoire ?... Le Neufchâtel se la raconte

Fabrication du Bleu des Causse

toutunfromage — Mon, 09 Nov 2009 11:00:00 GMT

   Pour commecer, le lait (de vache) est ensemmencé (ferments lactiques et Penicillium Roqueforti).
   Le caillé obtenu est ensuite découpé en cubes (en grains) avant d'être déposé dans des moules.
   L'égouttage dure jusqu'à 4 jours.
   Après démoulage, le fromage est salé à sec.
   Ils sont ensuite brossés afin d'éléminer les excédents de sel puis piquer afin de permettre au Pénicillium Roqueforti de prendre ses aises.
   Les fromages commencent ensuite leur première phase d'affinage en fleurines (3 semaines).
   Il est ensuite emballé dans du papier d'aluminium puis déposé en caves fraîches où il finira, lentement mais surement, son affinage qui peut durer plusieurs mois.

Le Bleu des Causses passe à table

Tarte au Cantal, Poireaux et Lardons

toutunfromage — Fri, 06 Nov 2009 11:00:00 GMT

Pour 4 personnes : 200 g de Cantal entre-deux, 1 rouleau de pâte feuilletée, 200 g de jambon d'Auvergne, 4 oeufs, un poireau.

Couper 150 g de Cantal en cubes.
Couper les 50g restant en fines lamelles.
Détailler le jambon en lanières.
Laver le poireau avant de le couper rondelles.
Dans un poële, faire revenir lentement les lanières de jambon (sans ajouter de matière grasse).
Battre les oeufs dans un saladier.
Y ajouter le Cantel, le jambon, le poireau.
Saler, poivrer.
Préchauffer le four.
Etaller la pâte feuilletée dans un plat à tarte.
Y verser la préparation aux oeufs.
Recouvrir de lamelles de Cantal.
Enfourner pour 30 à 40 minutes.

Deux ou trois choses que je sais... du Cantal

Les Buronniers de l'Aubrac

toutunfromage — Thu, 05 Nov 2009 11:00:00 GMT

Reportage France 3,
sur la fabrication du Laguiole dans les burons,
sur le plateau de l'Aubrac
en Aveyron.

Deux ou trois choses que je sais du... Laguiole
Fabrication du Laguiole
Une histoire ?... Le Laguiole se la raconte