Tout Un Fromage

  "Une fois Cosette couchée, Jean Valjean et Fauchelevent avaient, comme on l'a vu,soupé d'un verre de vin et d'un morceau de fromage devant un bon fagot flambant." "Les Misérables"

Pour 4/6 personnes : 500 g de farine, 200 g de Brie de Meaux bien coulant, 100 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, lait. Ecroûter le Brie de Meaux. Délayer la farine avec le beurre, le Brie et 2 jaunes d’oeufs. Saler, poivrer. Laisser reposer. Préchauffer le four (180°) Abaisser la pâte à 1 cm d’épaisseur. Découper en rond (avec un verre). Passer sur la surface, un pinceau trempé dans du lait. Rayer à la fourchette. Placer à four moyen jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées. 

                                            Les Pyrenées IllustréesPays BasqueBergers, marchands de Breuil(fromages)

  Qui : Le Mont d'Or.Ou : France, Haut-Doubs.Quoi : Pâte molle.Comment : Lait de vache, cru, entier.Croûte : Lavée, fleurie.Formes : Disque, 15, 24 ou 32 cm de diamètre, 4 à 5 cm d'épaisseur, de 500 g à 1kg.Matière Grasse : 45%Affinage : 1 mois.Saveur : Fruitée.Quand : Automne, hiver, début du printemps.Bonnes Compagnies : Côte-du-Jura blanc, vins blancs sec de Savoie.  

En 1900, un ménage français consomme en moyenne 3 kilos de fromage par an.

  Pour 4 personnes : 6 courgettes, 1 Valençay, 200 g de crème épaisse, 3 oeufs, 1 gousse d'aïl, 50 g de beurre, 1 petit verre de blanc sec, une branche de thym, sel, poivre, muscade. Préchauffer le four (th 8°)Oter le pédoncule des courgettes.Les couper en rondelles.Hâcher l'aïl.Emietter le thym.Dans une poêle, faire chauffer la moitié de beurre.Y faire revenir les courgettes avec l'aïl hâché et le thym.Saler, poivrer.Recouvrir la pôele et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes.Beurrer un plat allant au... [Lire la suite]

      C'est le maréchal de France Henri de la Ferté-Senneterre (ou de Sennecterre) qui, vers 1655, donne son nom au Saint-Nectaire. Le maréchal fait servir régulièrement le fromage à sa table, avant de le présenter au Roi Soleil. Sa majesté a l'air d'apprécier... Il n'en faut pas plus à un fromage pour asseoir sa notoriété.   Mais le Saint-Nectaire existait bien avant Louis XIV et son maréchal.   C'est un enfant de la lave, issu des terres volcaniques d'Auvergne. Là où, à une altitude 1 000... [Lire la suite]

  Qui : Le Fumaison.Ou : France, Auvergne, Puy-de-Dôme.Quoi : Pâte pressée non cuite.Comment : Lait de brebis, cru.Croûte : NaturelleFormes : 27 cm de longueur, 12 cm de circonférence, 2 kilosMatière Grasse : 54%Affinage : 3 mois minimum.Saveur : Légèrement fumée.Quand : Eté, automne, hiver.Bonnes Compagnies : Un blanc local.

        Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré.     Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le caillé ne se brise pas. C'est ce savoir-faire qui donne à la pâte du Pouligny sa finesse si particulière.     Egouttage, démoulage et salage (au sel sec) : ces opérations n'excèdent pas 48 heures.    ... [Lire la suite]