Tout Un Fromage

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01 novembre 2013

Le Fumaison

  Qui : Le Fumaison.Ou : France, Auvergne, Puy-de-Dôme.Quoi : Pâte pressée non cuite.Comment : Lait de brebis, cru.Croûte : NaturelleFormes : 27 cm de longueur, 12 cm de circonférence, 2 kilosMatière Grasse : 54%Affinage : 3 mois minimum.Saveur : Légèrement fumée.Quand : Eté, automne, hiver.Bonnes Compagnies : Un blanc local.
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29 octobre 2013

Fabrication du Pouligny Saint-Pierre

        Pour commencer, le lait (entier et de chèvre, bien sûr) est emprésuré.     Le caillé ainsi obtenu est ensuite brassé avant d'être versé à la louche dans des faisselles en forme de pyramides tronquées. L'opération demande beaucoup de délicatesse pour que le caillé ne se brise pas. C'est ce savoir-faire qui donne à la pâte du Pouligny sa finesse si particulière.     Egouttage, démoulage et salage (au sel sec) : ces opérations n'excèdent pas 48 heures.    ... [Lire la suite]
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