Pig cheese burger à la Fourme d'Ambert

Source

Cette recette d’entrée au fromage a été créée par Marc Chevalier,
Toques Brûlées du restaurant "Au Petit Gari" à Nice.

Pour 4 personnes : 250 g de Fourme d’Ambert, 2 pieds de cochon cuits désossés, Persil plat avec les queues, 3 grosses échalotes, 8 tranches de pain d’épices de qualité, Bouquet de roquette du pays, 1 feuille de brick, 1 noix de beurre salé, Fleur de sel, poivre du moulin.

Sortir tous les ingrédients à l’avance pour les mettre à température ambiante.
Couper la chair des pieds de porc en petits cubes, faire suer les échalotes avec le beurre salé dans une sauteuse.
Une fois le mélange cuit et mousseux, ajouter la chair des pieds de cochon et faire revenir à feu doux pendant 8 à 10 mn.
Verser dans un moule à cake, presser l’appareil et mettre au frais rapidement pour que le tout « prenne ».
Couper la feuille de brick en 4 bandes égales et les enrouler autour des ramequins qui serviront de moule.
Les mettre au four à 180° jusqu’à coloration. Laisser refroidir et démouler délicatement.
Enlever les bords des tranches de pain d’épices, couper de larges tranches de Fourme d’Ambert et les disposer sur chaque tranche de pain d’épices. Mettre le tout sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Mettre au four, à 180° pour obtenir une Fourme d’Ambert fondante.
Sur une seconde plaque recouverte de papier sulfurisé, mettre 8 tranches de 2 cm d’épaisseur de terrine de piedsde cochon préalablement démoulée. Enfourner juste pour tiédir.