Fabrication du Maroilles

Empresuré, le lait coagule en 90 minutes.
Le caillé est ensuite tranché puis déposé sur des tables (mignauts) spécialement conçues pour l’égouttage des fromages.
Une fois égouttés, les Maroilles sont placés dans des moules carrés (quinons) et retournés à plusieurs reprises.
Démoulés dès le lendemain, ils sont ensuite plongés dans un bain de saumure.
Mis en hâloir pour y sécher 48 heures (14°), ils se couvrent d’un fin duvet bleu.
Plusieurs brossages, l’eau légèrement salée, auront raison ce duvet.
Les fromages sont ensuite placés en caves, pour affinage, en un lieu frais (10°) et très humide.
Au bout de 4 semaines, ils se couvrent d’une croûte tout d’abord blonde puis rousse, par la suite.
Ils sont régulièrement (une fois par semaine) brossés, lavés et retournés.