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13 mars 2012

Fabrication du Comté

 Fabrication du Comte
© CIGC/Studiovision

   

Il faut entre 350 et 500 litres de lait (chauffé à 33 dégrés) pour faire une seule meule de Comté.
A ce lait, on ajoute la présure (caillette de veau) pour une coagulation (caillage) en 30 minutes.
Le caillé est ensuite découpé en tous petits morceaux qui sont ensuite chauffés (55° pendant environ 45 minutes) puis brassés pour être répartis dans le petit-lait.
Le caillé est ensuite extirpé, à l’aide d’une toile, pour être déposé dans un cercle de bois où il sera pressé pendant 24 heures, et retourné plusieurs fois.
Le fromage reste ensuite (3 semaines minimum) en cave de préaffinage (10°).
Il y est frotté avec un linge imprègné d’eau salé et retourné, avant d’être placé dans une autre cave plus tiède (19°) mais très humide (92%).
Tout au long de l’affinage (3 à 10 mois, voire plus) sont encore et toujours retournés, encore et toujours frottés.